Restauración colectiva. Un pequeño (y breve) estudio

• 1. Manuel Miguel Gonzlez Martnez CICLO SUPERIOR | 2 DIRECCION DE COCINA RReessttaauurraacciioonn ccoolleeccttiivvaa GESTION ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN RESTAURACION

2. RESTAURACION COLECTIVA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 1 Objetivo de la actividad: conocer las diferencias entre la restauracin comercial y la restauracin colectiva. Herramientas de la actividad: apuntes e Internet http://www.restauracioncolectiva.com/es/ http://www.feadrs.com/ http://www.hosteleriahospitalaria.org/ http://www.inforesidencias.com/ Organizacin delaactividad:por parejas Entrega de la actividad: hoy La actividad .consiste en-contestar a las siguientes preguntas: Qu es la Restauracin colectiva? Servicios necesarios para preparar y distribuir comidas a la gente que trabaja y/o vive en comunidades que son confiadas a un proveedor de servicios (Definicin de Restauracin Colectiva en breve) EFFAT-FERCO Federacin Europea de los sindicatos de los sectores de la Alimentacin, la Agricultura y el Turismo y los ramos conexos Federacin Europea de la Restauracin Colectiva Concedida (http://contract-catering-guide.org/es/la_rcc.html#) Quines son los clientes de la Restauracin social? Empresas pblicas y privadas, administraciones, guarderas, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, crceles, cuarteles, etc(Definicin de Restauracin Colectiva en breve) EFFAT-FERCO Federacin Europea de los sindicatos de los sectores de la Alimentacin, la Agricultura y el Turismo y los ramos conexos Federacin Europea de la Restauracin Colectiva Concedida (http://contract-catering-guide.org/es/la_rcc.html#) Qu es la FEADRS? La Federacin Espaola de Asociaciones Dedicadas a la Restauracin Social, es una Organizacin Empresarial de mbito nacional que representa a las grandes, medianas y pequeas empresas del sector de la Restauracin Social y Colectiva. Es miembro de FERCO, la Federacin Europea de Restauracin de Colectividades. FEDERACIN ESPAOLA DE ASOCIACIONES DEDICADAS A LA RESTAURACIN SOCIAL (http://www.feadrs.com/) 3. RESTAURACION COLECTIVA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 2 Por qu la restauracin colectiva desarrolla una funcin social? Desempea una funcin social ofreciendo un servicio que incluye dar de comer de una forma sana y equilibrada en toda Espaa, a nios y los estudiantes a los que adems, los monitores cuidan durante el tiempo que dura el servicio de comedor, colaborando activamente en las polticas tanto nacionales como europeas de estrategia contra la obesidad y haciendo una labor de tutela y cuidado de los consumidores finales por un precio social, previamente pactado, puesto que la mayora de los servicios son adjudicados mediante concurso pblico. MERCASA (http://www.mercasa.es/) Mercasa es una empresa pblica de la Administracin del Estado, cuyos accionistas son la Sociedad Estatal de Participaciones Industriales (SEPI) y el Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente, a travs del Fondo Espaola de Garanta Agraria (FEGA), que presta servicio pblico al conjunto de la cadena alimentaria, de manera especial en el escaln mayorista de alimentacin fresca, a travs de la Red de Mercas; pero tambin de cara a la produccin agraria y pesquera, facilitando la comercializacin mayorista procedente de origen; al comercio minorista en todos sus formatos, a la hostelera independiente u organizada, y a las empresas de restauracin social. Qu diferencias existen entre la Restauracin comercial y la restauracin colectiva (clientes, precios, formas de cocinar, etc.? La Restauracin Comercial tiene las siguientes caractersticas: El consumidor final determina la naturaleza del servicio (diversidad, frecuencia de cada tipo de comida, etc.) que se va a ofrecer en las instalaciones de la restauracin comercial, y a l va enfocado. El consumidor final va libremente a las instalaciones de la restauracin comercial. Las instalaciones donde se presta el servicio en la restauracin comercial son propiedad de la propia empresa. Ni las cantidades, ni las tcnicas culinarias, ni los mtodos de cocinar, ni los productos utilizados y, por tanto, los proveedores no son los mismos en la restauracin comercial; puesto que no es lo mismo cocinar para 50 personas en un restaurante que para 3.000 nios. El precio es libre, al igual que las caractersticas del servicio (se pueden aadir o suprimir libremente tanto caractersticas como servicios de valor aadido). MERCASA (http://www.mercasa.es/) La Restauracin Colectiva (RC) tiene las siguientes caractersticas: La existencia de un contrato escrito entre las entidades concedentes y la empresa suministradora del servicio; Un grupo bien definido de usuarios, consistente en miembros de las entidades concedentes; El servicio ofrecido por el personal, el convenio, las tablas salariales, y las categoras profesionales son diferentes al resto del sector de la hostelera. En el sector de la Restauracin Colectiva opera la figura de la subrogacin empresarial, es decir, el personal que trabaja en la empresa cliente es siempre el mismo, lo nico que cambia es la empresa de colectividades que ofrece el servicio, la cual subroga el personal que pasa a formar parte de su plantilla. Existen limitaciones especiales derivadas del hecho de que el servicio se suministra en los locales de la entidad concedente, en lnea con un mtodo de organizacin especfico para cada entidad concedente; Un precio social que es significativamente inferior que el precio de una comida en la restauracin comercial y est previamente pactado. 4. RESTAURACION COLECTIVA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 3 (Definicin de Restauracin Colectiva en breve) EFFAT-FERCO Federacin Europea de los sindicatos de los sectores de la Alimentacin, la Agricultura y el Turismo y los ramos conexos Federacin Europea de la Restauracin Colectiva Concedida (http://contract-catering-guide.org/es/la_rcc.html#) Qu peculiaridades presenta para las empresas de colectividades el sector de las residencias? Debemos de tener en cuenta que el tipo de comensal en una residencia pertenece a una poblacin de riesgo por su edad y por las patologas asociadas que presenta. Desde un punto de vista diettico y nutricional, los mens en las residencies necesitan tener unas derivaciones para atender a las dietas con mayor incidencia (diabtica, astringente, hipocalrica…). Estos mens, habitualmente son supervisados por el servicio mdico y rehabilitador de la residencia, por sus profesionales de carcter psicopedaggico, etc. Pero tan importante como eso, o ms, es el dar respuesta a las necesidades de los comensales en materia de adaptacin de texturas de los alimentos (dieta blanda, dieta triturada, etc.). Una persona mayor con problemas de masticacin o de deglucin que no tenga una alimentacin adaptada a sus necesidades es muy probable que caiga en un estado de malnutricin. El servicio de alimentacin en las residencias implica, entre otras cosas preservar la calidad de la alimentacin en las residencias manteniendo una proporcionalidad entre el servicio ofrecido y la capacidad de gasto. Adems, en el caso de las personas mayores, podemos utilizar la alimentacin como una terapia ms de la prevencin y/o tratamiento de las diversas enfermedades que comnmente sufren. Qu peculiaridades presenta.para las empresas de colectividades el sector de los colegios? Dar informacin a los padres sobre los contenidos de los mens para que puedan complementar en casa la dieta de los nios. Fomentar, desde un punto de vista ldico y apoyados en los vigilantes de comedor y patio, las medidas educativas que se definan, siempre encaminadas a la promocin de una alimentacin saludable. Equipo profesional certificado, experto en nutricin, diettica y pedagoga y educacin, que trabajando en equipo, elaboran, confeccionan y ensean al nio en el hbito de la comida saludable. Adaptar y personalizar la alimentacin para conseguir el objetivo fundamental: que los nios estn bien nutridos y, adems, puedan disfrutar del hecho de alimentarse, contribuyendo de esta forma a mantener y mejorar su calidad de vida actual y futura. No utilizar en las frituras aceites ricos en cidos grasos saturados o trans para la elaboracin de las comidas de los mens escolares. Utilizar sal yodada en aquellas zonas que tengan dficit de yodo indicadas por las autoridades sanitarias. 5. RESTAURACION COLECTIVA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 4 A nivel europeo, existe un compromiso firmado por FERCO (European Federation of Contracting Catering Organizations), como miembro de la Plataforma Europea de Accin sobre Dieta, Actividad Fsica y Salud, donde las empresas de Restauracin Colectiva se comprometen a: Aumentar la informacin a nuestros clientes (colegios sobre la necesidad de ofrecer al consumidor final (nios) una alimentacin variada como parte de una dieta bien equilibrada. Trabajar con nuestros clientes para promover el consume de fruta y verdura (5 al da) y limitar la oferta de comidas ricas en grasas, promover el consumo de productos lcteos, especialmente la leche, el consumo de pescado y asegurar una disponibilidad adecuada de agua. Reducir la sal y el azcar que se utilizan en la elaboracin de las comidas y limitar la promocin de alimentos y bebidas ricos en azcares. Trabajar con nuestros clientes para promover el que las condiciones ambientales en las que se consumen las comidas tambin determinan una manera saludable de comer (tiempo para disfrutar la comida en un ambiente apropiado). Trabajar con nuestros clientes y proveedores para mejorar la informacin que llega al consumidor final sobre los productos que consumen. Trabajar con los proveedores para establecer una comunicacin adecuada para la trazabilidad. FERCO anima a sus miembros a participar voluntariamente en las campaas nacionales sobre dieta, actividad fsica y salud, que promocionen los gobiernos de los Estados miembro. Desarrollar programas educativos sobre alimentacin y buenos hbitos alimentarios, en colaboracin con las autoridades locales y las asociaciones de padres y madres, all donde sea