phs introduccion

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programa de higiene y desinfección de áreas, maquinarias y personal en planta de alimentos.

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PROGRAMA DE HIGIENE Y

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

DE SANITIZACINVersin: 001Fecha Aprob:

CONTENIDOI. INTRODUCCION

II. POLITICA DE SANEAMIENTO

III. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

IV. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

V. COMIT DE SANEAMIENTO

VI. CALIDAD DEL AGUA1. OBJETIVOS2. ALCANCE3. RESPONSABILIDADES

4. DESCRIPCION GENERAL

5. DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA EL ANALISIS DE LA CALIDAD DEL AGUA6. CONSTANCIA DE CONOCIMIENTO

7. ANEXOS Y REGISTROS

VII. DISPOSICION Y TRATAMIENTO DE DESECHOS

1. OBJETIVOS

2. ALCANCE

3. RESPONSABILIDADES4. FRECUENCIA5. REFERENCIAS

6. DEFINICIONES

7. REGISTRO8. PROCEDIMIENTO

8.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE DESECHOS

8.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE RECIPIENTES

9. CONSTANCIA DE CONOCIMIENTO10. REGISTROS

VIII. CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION1. OBJETIVOS

2. ALCANCE3. RESPONSABILIDADES

4. FRECUENCIA

5. DEFINICIONES

6. PROCEDIMIENTO

6.1. ALMACENAJE DE PRODUCTOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA6.2. DESINFECTANTES USADOS EN PLANTA

6.3. PREPARACION DE LOS DESINFECTANTES6.4. CONCENTRACION DE LOS DESINFECTANTES A USAR6.4.1. DESINFECTANTES USADOS EN M.P.F.

6.4.2. DESINFECTANTES USADOS EN LOS UTENSILIOS DE PRODUCCION

6.4.3. DESINFECTANTES USADOS EN PEDILUVIOS Y RUEDAS DE VEHICULOS6.4.4. DESINFECTANTES USADOS EN LA DESINFECCION DEL POZO Y TANQUE DE ELEVACION6.4.5. DESINFECTANTES USADOS EN LA DESINBFECCION DE ENVASES6.4.6. DESINFECTANTES USADOS EN LAS TUBERIAS DE AGUA

6.4.7. DESINFECTANTES PARA LA DESINFECCION DE LOS DUCTOS DE EXTRACCION E INYECCION DE AIRE

6.4.8. DESINFECTANTES USADOS EN LAS AREAS

7. CRONOGRAMA DEL USO DE DESINFECTANTES

7.1. CRONOGRAMA DEL USO DE DESINFECTANTES PARA MATERIA PRIMA FERESCA Y SECA.

7.2. CRONOGRAMA DEL USO DE DESINFECTANTES PARA UTENSILIOS

7.3. CRONOGRAMA DEL USO DE DESINFECTANTES PARA PEDILUVIOS Y RUEDAS DE VEHICULOS7.4. CRONOGRAMA DEL USO DE DESINFECTANTES PARA LAS AREAS Y EQUIPOS DE PRODUCCION7.5. CRONOGRAMA DEL USO DE DESINFECTANTES PARA LA DESINFECCION DEL POZO Y TANQUE DE ELEVACION7.6. CRONOGRAMA DE DESINFECTANTES PARA LA DESINFECCION DE FRASCOS8. CONSTANCIA DE CONOCIMIENTO

IX. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS, MAQUINAS, EQUIPOS, UTENSILIOS, PEDILUVIOS, DUCTOS, SISTEMA DE CLORINACION, PASILLOS, VEHICULOS DE TRANSPORTE Y OTROS.1. OBJETIVOS

2. ALCANCE

3. RESPONSABILIDADES

4. GENERALIDADES

5. FRECUENCIA

6. PROCEDIMIENTO6.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS DEL PRIMER PISO

1.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE CARGA Y DESCARGA

1.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRONTIS Y ALEDAOS

1.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE MATERIA PRIMA I

1.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE PRODUCCION DE LIQUIDOS

1.5. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE ENVASADO DE LIQUIDOS

1.6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE ACONDICIONADO DE LIQUIDOS

1.7. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

1.8. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VESTIDORES

1.9. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE LAVADO DE ENVASES1.10. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE ENVASES DE VIDRIO1.11. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE PRODUCTOS QUIMICOS

1.12. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA6.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS DEL SEGUNDO PISO 2.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE ALMACEN DE MATERIA PRIMA II2.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

2.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE SECADO

2.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE MEZCLADO

2.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE GRANULADO

2.5. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE TABLETEADO

2.6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE ENCAPSULADO

2.7. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE BLISTEADO

2.8. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE ACONDICIONADO DE PRODUCTOS SLIDOS2.9. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE MANTENIMIENTO

2.10. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE LAVADO DE UTENSILIOS

2.11. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VESTIDORES (segundo piso)3. 6.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS DEL TERCER PISO

3.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE ALMACEN DE ENVASES Y MATERIALES DE ACONDICIONADO

3.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE PILOTOS

3.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE CONTRAMUESTRAS

3.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE MATERIA PRIMA III

3.5. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE MANTENIMIENTO II

3.6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE MATERIAL DE EMPAQUE4. 6.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS DEL CUARTO PISO

4.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE MATERIA PRIMA FRESCA

4.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE MATERIA PRIMA IV

4.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE LAVADO DE UTENSILIOS

4.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE MANTENIMIENTO

5. 6.5. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS1. OBJETIVOS2. RESPONSABILIDADES

3. DEFINICIONES

4. FRECUENCIA

5. PROCEDIMIENTO

6. REGISTRO

7. CONSTANCIA DE CONOCIMIENTO

6.6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ACCESORIOS Y/O MATERIALES DE PRODUCCION

1. OBJETIVOS

2. RESPONSABILIDADES

3. DEFINICIONES

4. REFERENCIA

5. FRECUENCIA

6. MATERIALES

7. PROCEDIMIENTO

8. REGISTRO

9. CONSTANCIA DE CONOCIMIENTO

6.7. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PEDILUVIOS

6.8. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS DUCTOS DE EXTRACCION E INYECCION DE AIRE

6.9. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL RESERVORIO DE AGUA Y TANQUE DE ELEVACION6.10. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL SISTEMA DE CLORINACION

6.11. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL SISTEMA DE LAS TUBERIAS DE AGUA.

6.12. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS

6.13. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VEHICULOS QUE INGRESAN AL AREA DE CARGA Y DESCARGA

6.14. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PASILLOS Y/O CORREDORES DE INGRESO A LAS AREAS.

X. SISTEMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS1. OBJETIVOS2. ALCANCE

3. DEFINICIONES

4. RESPONSABILIDADES

5. DESARROLLO

6. FRECUENCIA

7. FORMATOS

8. PROCEDIMIENTO

8.1. DESINFECCION

8.2. DESRATIZACION

8.3. DESINSECTACION

8.4. CONTROL DE OTRAS PLAGAS

9. SERVICIOS DE TERCEROS

10. ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

11. MONITOREO

12. REFERENCIAS

13. CONSTANCIA DE CONOCIMIENTO

XI. CONTROL E HIGIENE DEL PERSONALA. CONTROL DEL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

B. ENFERMEDADES Y LESIONES

C. HIGIENE DEL PERSONAL

I. LIMPIEZA E HIGIENE DEL PERSONAL

II. USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

D. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

E. CONTROL DE VISITAS

XII. CAPACITACION DEL PERSONAL1. OBJETIVOS

2. ALCANCE

3. RESPONSABILIDADES

4. DEFINICIONES

5. REFERENCIAS

6. NORMAS BASICAS

7. MATERIALES Y EQUIPO

8. PROCEDIMIENTO

8.1. IDENTIFICACION DE NECESIDADES

8.2. EJECUCION Y EVALUACION DE EVENTOS DE CAPACITACION

9. SEGUIMIENTO Y MONITOREO

10. ITEMS DE CONTROL

11. REGISTROS

12. CONSTANCIA DE CONOCIMIENTO

XIII. VERIFICACION DEL MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO1. OBJETIVOS

2. ALCANCE

3. RESPONSABILIDADES

4. REFERENCIAS

5. DEFINICIONES

6. FORMATOS

7. FRECUENCIA

8. PROCEDIMIENTO

8.1. REVISION DE REGISTROS

8.2. METODOS PARA VERIFICACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

8.2.1. METODOS FISICOS8.2.2. METODOS MICROBIOLOGICOS

9. CONSTANCIA DE CONOCIMIENTO10. ANEXOS

INTRODUCCION

Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) son llamados tambin Procedimientos de Operacin Sanitaria Estndar o Procedimientos operacionales estndares de saneamiento conocidos por las siglas POES o SSOP.Los PHS son procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para mantener en condiciones sanitarias la estructura fsica, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso y el personal operario; as como el control de las plagas y animales domsticos ajenos al establecimiento.

Son aqullos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/operaciones, adems de las de limpieza y desinfeccin, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.

Un PHS se elabora con el propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), en los consumidores.

Un PHS se aplica en plantas procesadoras, restaurantes, panaderas, cafeteras, mercados.

Las personas encargadas de aplicar un PHS son los responsables del establecimiento: Empresarios, gerentes, administradores, chef, jefes de cocina, jefes de control de calidad, personal tcnico, mozos, manipuladores de alimentos.Un PHS debe ante todo responder a las condiciones particulares de cada planta procesadora sin dejar a un lado las pautas fundamentales que lo rigen: agentes qumicos empleados, procedimientos, tiempo y frecuencia de las operaciones; lo que dar como resultado que sea el ms efectivo, al ms bajo costo, garantizando as su continuidad. Con este fin se introduce este manual de procedimientos de control