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  • pasteles, pastas galletas, merengues, tartas, panesdulces y saladosCaroline BrethertonBAKING PLC_FOIL 3.indd 1 27/06/12 14:52
  • Ttulo original:Baking, Step by StepEditor senior Alastair LaingEditora de proyecto de arte Kathryn WildingDirectora editorial Dawn HendersonDirectora editorial de arte Christine KeiltyCreativo senior de portada Nicola PowlingEditora de produccin Maria EliaSupervisora senior de produccin Alice SykesSoporte tcnico creativo Sonia CharbonnierFotgrafos Howard Shooter, Michael HartTraduccin:Agencia Central Ltda., ColombiaRevisin gastronmica de la edicinen lengua espaola:Ana Mara Prez MartnezEspecialista en temas culinariosRedaccin/correccin de la edicin en lengua espaola:Mercedes Tabuyo FornellCoordinacin edicin en lengua espaola:Cristina Rodrguez FischerPrimera edicin en lengua espaola 2012 2011 Dorling Kindersley Limited, Londres2012 edicin exclusiva para Espaa:Naturart, S.A. Editado por BLUMEAv. Mare de Du de Lorda, 2008034 BarcelonaTel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41E-mail: [email protected] 2012 de la traduccin Dorling Kindersley Limited, LondresISBN: 978-84-8076-780-4Impreso en ChinaTodos los derechos reservados. Queda prohibidala reproduccin total o parcial de esta obra,sea por medios mecnicos o electrnicos,sin la debida autorizacin por escrito del editor.WWW.BLUME.NETDescubra ms en www.dk-es.comEste libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la produccin de nuestros libros procuramos, con el mximo empeo, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservacin y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupacin por el planeta, intentamos emplear al mximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricacin est libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
  • Contenidointroduccin 8buscador de recetas 10pasteles para todos los das 26pasteles para celebraciones 80pastelillos 112hojaldres, masas dulces y saladas 148pastas, galletas y porciones 186merengues y souffl s 240pasteles de queso 268tartas y empanadas dulces 284tartas y empanadas saladas 356panes clsicos y artesanales 396panes planos 470panes rpidos y masas 494ndice 534agradecimientos 544
  • HOHOHOHOHOHOHOOHOHOHOHOHHJAJAJAJAJAJAAJAJAJAJAJALDLDLDLDLDLDLDLDDLDDLDLDLRERERERERERERERERERERERERS,S,S,S,S,S,S,S,S,S,S,S,MMMMMMMMMMMMMASASASASASASASASASASASASASASASASASASASASASASASASASSADDDDDDDDDDDDDDULULULULULULULLULULULULULUCECECECECECECECECEECECECESSSSSSSSSSSSSYYYYYYYYYYYYYYYYSASASASASASASASASASASASASSLALALALALALALALALALALALAALADADADADADADADADAADADADADASSSSSSSSSSS172Hojaldres de manzana y almendrasEl azcar espolvoreado sobre las manzanas les da un sabor acaramelado.Preparacin1 Extienda la mitad de la masa sobre una superfi cie enharinada y forme un cuadrado de 35 cm y 3 mm de grosor. Corte 4 crculos con un plato de 15 cm como gua. 2 Roce dos bandejas de hornear con agua fra. Disponga los crculos de masa en ellas y pnchelos con un tenedor por todas partes, salvo en los bordes. Repita con el resto de la masa. Enfre unos 15 min. Divida el mazapn en 8 porciones y haga una bola con cada una.3 Ponga una bola de mazapn entre dos hojas de papel sulfurizado. Extienda el mazapn entre las hojas, para formar un crculo de 12,5 cm. Pngalo sobre uno de los crculos de masa, dejando un margen de 1 cm. Repita con el resto del mazapn y crculos de masa. Refrigere antes de hornear.4 Corte el limn en dos y exprima el zumo de una mitad en un cuenco. Pele las manzanas, prtalas en dos y quteles el corazn. Crtelas fi namente y mzclelas con el zumo de limn (vase Consejo del pastelero).5 Precaliente el horno a 220 C. Disponga las manzanas cortadas sobre el crculo de mazapn, superpuestas en forma de espiral. Deje un borde fi no de masa por todo el contorno.6 Hornee los hojaldres de 15 a 20 min, hasta que los bordes de masa se hayan dorado y crecido alrededor del mazapn. Espolvoree el azcar sobre las manzanas.7 Hornee de 5 a 10 min ms, o hasta que las manzanas estn doradas y caramelizadas en los bordes y estn blandas al insertarles la punta de un cuchillo pequeo. Pase a los platos de servir, espolvoree con azcar lustre y sirva.PREPARE CON ANTICIPACIN Extienda los crculos de hojaldre y cbralos con el mazapn, con 2 horas de anticipacin. Los hojaldres siempre son mejores cuando se hornean justo antes de servir.CONSEJO DEL PASTELEROCuando trabaje con manzanas o peras, use zumo de limn para evitar que se oxiden. Al contacto con el aire, ambas frutas se vuelven marrones y ms blandas, y el limn tambin ayuda a evitar que esto pase. Si le preocupa que el zumo de limn afecte el sabor, dilyalo en un poco de agua.Ingredientes600 g de masa de hojaldre, comprada, o vase pgs. 174175, pasos 110harina, para espolvorear215 g de mazapn1 limn8 manzanas pequeas para postre50 g de azcar blanquillaazcar lustre, para espolvorear8 UNIDADES2530 MIN2030 MIN
  • 173HOHOHHOHOHOHOHOHOHOHOHOOOOJAJAJAJJAJAJAJAJAJAJAJJALDLDLDLDLDLDLDLDLLDLDDDDRERERERERERERERERERRRESSSSSSSSSSDEDEDEDEDEDEDEDEDEEMMMMMMMMMMMMMMMANANANANANANANANANAANNNZAZAZAZAZAZAZAZAZZZAANANANANANANANANANNANAAAYYYYYYYYYYAAAAAAAAALMLMLMLMLMLMLMLMLMLMMMENENENENENENENENENENENNNDRDRDRDRDRDRDRDRDRDRASASASAASASASAASASASASAS
  • 258MEMEMEMEMEMEMEMEMEMMEREREREREREREREERERERNGNGNGNGNGNGNGNGGNGGNUEUEUEUEUEUEUEUEUUUUUSSSSSSSSSSSYYYYYYYYYYSSSSSSSSSSSSOOOOOOOOOOOOUUUUUUUUUUUFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFLLLLLLLLLLLLLSSSSSSSSSSSAlaska al hornoEl secreto de esta receta es la base del pastel, que cuando est bien montada y sellada, asla el helado del calor del horno.Preparacin1 Precaliente el horno a 180 C. Engrase el molde. Recubra la base con papel sulfurizado engrasado y espolvoree con harina el fondo y los lados. Voltee el molde para eliminar el exceso de harina.2 Tamice la harina con la sal. Derrita la mantequilla en un cazo y djela enfriar. Mezcle los huevos con una batidora elctrica unos segundos, adales el azcar y bata unos 5 min, hasta que la mezcla blanquee y espese. Aada el extracto de vainilla.3 Incorpore la harina a la mezcla de huevo, por etapas y tamizndola. Aada la mantequilla derretida ya fra. Vierta la mezcla en el molde. Hornee de 30 a 40 min. Pase un cuchillo por el borde y desmolde sobre una rejilla. Retire el papel y deje enfriar.4 Reduzca las fresas a pur y virtalo en un cuenco. Incorpore el azcar lustre. Para el merengue, caliente el azcar con 250 ml de agua en un cazo, hasta disolverla. Hierva hasta lograr un almbar a punto de bola dura: para probar, retire el cazo del fuego, tome una cucharadita de almbar y djela enfriar unos segundos; al tomar el almbar entre sus dedos ndice y pulgar, debe poder formar una bola. Verifi que, adems, si el almbar registra 120 C en un termmetro para azcar.5 Bata las claras a punto de nieve. Virtales el almbar caliente, batiendo 5 min, hasta que el merengue est fro y fi rme.6 Unte con mantequilla una fuente refractaria. Retire el helado del congelador y djelo ablandar. Cuando la base est fra, crtela horizontalmente en dos capas, con un cuchillo de sierra. Use una capa como base y la otra para hacer migas en el robot.7 Pase las migas a un cuenco y mzclelas con 250 ml del pur de fresas. Esparza el pur restante sobre la base.8 Saque bolas del helado y forme una capa sobre la base, y luego otra. Alise las capas de helado. Cubra la superfi cie del helado con la mezcla de migas y fresa. Con una cuchara metlica, extienda el merengue encima. Trabaje con rapidez, pues el helado debe estar fi rme antes de hornear.9 Esparza el merengue por encima y los lados para cubrir por completo y sllelo contra la fuente para aislar el helado. Lleveal congelador durante 2 horas. Precaliente el horno a 220 C. Retire el postre del congelador, espolvoree con azcar y djelo reposar 1 min. Hornee de 3 a 5 min, hasta dorarlo. Sirva de inmediato.CONSEJO DEL PASTELEROAunque hornear un postre con helado puede parecer una locura, si sigue un par de recomendac

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