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  • 1. PASTELERAGua del Estudiante

2. Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLABProyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoraspara poblacin jovenCalle Miguel Aljovin N 472 - Lima 18 PerTelefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376Email: [email protected] site: www.caplab.org.peAutora:Ada Ludea Snchez, Conceptualizacin y redaccinEl presente documento tiene los aportes de:Gladys Farje Echeverra Jefe de ProyectoNorma Aaos Castilla - Directora EjecutivaSe autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre ycuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para laCapacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.Edicin y Publicacin:Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l.Tiraje: 500 unidadesHecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del PerN 2011-05808Ley 26905 Biblioteca Nacional del PerLima - PerLima, Abril 2011 3. ndicePresentacin.............................................................................................................5Introduccin.............................................................................................................6Organizacin del Mdulo.........................................................................................7UNIDAD DIDCTICA 01Seguridad e higiene en la pastelera artesanal............................................................9UNIDAD DIDCTICA 02Masas de base.......................................................................................................55UNIDAD DIDCTICA 03Cremas de base en Pastelera.................................................................................91UNIDAD DIDCTICA 04Las bases de la confitera.......................................................................................99UNIDAD DIDCTICA 05Tcnicas de decoracin en pastelera....................................................................119Bibliografa...........................................................................................................130Gua del Estudiante - Pastelera 3 4. PRESENTACINEl Proyecto Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Ruralesde Huari y Bolognesi es una iniciativa del Centro de Servicios para la CapacitacinLaboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrolloeducativo del Fondo Minero Antamina.Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los ylas jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de loscontenidos pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y elaprendizaje.CAPLAB quiere contribuir a que estudiantes y productores mejoren sus capacidades, ysean trabajadores y ciudadanos productivos y comprometidos con su comunidad. Y as,encuentren una ruta de progreso hacia una mejor condicin de vida.Por esto, esta Gua del Estudiante - Pastelera, debe ayudar a la capacitacin eficazde los jvenes estudiantes. Est preparada especialmente para ellos que han optadopor una carrera tcnica, altamente prctica. Pero es igualmente til para los productoresy productoras. Este documento ser una fuente de informacin prctica que ayuda acomplementar los aprendizajes.Tambin hemos preparado Manuales para docentes, que les ayudarn en su labororientadora. Juntos: docente y estudiantes tendrn ahora ms informacin para prepararsecon xito para desempear con eficacia la especialidad.Queremos insistir en que para ser un buen profesional deben tener una buena base deconocimiento as como prctica, y vincularlos con las necesidades reales del mercadolaboral. Es por ello que invitamos a leer este material y a aplicar los ejercicios y tareasque en l se recomienda, tomando en cuenta los criterios de calidad. Un llamado especialpara los estudiantes es que busquen ms fuentes de informacin y apliquen esta a suvida personal y laboral.CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. Apostamos por la juventud y poruna formacin permanente de calidad, y que les permita prepararse para su insercinen los procesos de desarrollo. Esperamos que este documento sea til para cada uno denuestros amigos y amigas estudiantes, para quienes deseamos xitos en su formacin yen su vida profesional!CAPLABGua del Estudiante - Pastelera 5 5. INTRODUCCINEl avance tecnolgico y los actuales mtodos de pre-elaboracin y conservacin dealimentos, se adaptan perfectamente a la pastelera artesanal haciendo que las manosdel maestro se multipliquen sin perder un pice en el acabado del producto.La profesin del pastelero es considerada como un arte; posee la facultad del ingenioque permite transformar la materia prima en ricos manjares, propiciando la creatividad.El pastelero es un artista; no obstante sus trabajos son regidos por frmulas, a las cualesse les debe agregar imaginacin y habilidad manual para llevar a cabo un trabajo deptima calidad.Ustedes como estudiantes tienen la oportunidad de tener entre sus manos la presenteGua del Estudiante de Pastelera, con el que pueden reforzar los conocimientos y prcticasadquiridos en la clase- taller. Al mismo tiempo pueden incrementar las recetas y suprctica de cada especialidad acudiendo a aquellas que estn en internet.La nica forma de adquirir las capacidades mencionadas en cada Unidad Didctica,adems de atender las clases-taller, es la prctica contina que pueden hacerlo en sushogares. En el presente manual cabe destacar el tema del Personal de la Pastelera,que marca las pautas de comportamiento personal, desde la presentacin personal, y laconducta que deben adquirir, no slo como una leccin de una determinada clase sino,como una leccin para ponerlo en prctica en la vida cotidiana.Competencia general a ser alcanzadaEjecutar tcnicas para la preparacin de masas, pastas, cremas, pasteles, tortas, montajey decoracin de diferentes especialidades pasteleras, aplicando las tcnicas y las normasde seguridad e higiene.6 Gua del Estudiante - Pastelera 6. ORGANIZACIN DEL MDULOPASTELERACOMPONENTES UNIDADES DIDCTICAS HORASFORMACINESPECFICAUD 01. Seguridad e higiene en la pasteleraartesanal48UD 02. Masas de base80UD 03. Cremas de en pastelera34UD 04 Las bases de la confitera48UD 05 Decoracin en pastelera38FORMACINCOMPLEMENTARIAIngls tcnico16Computacin16Gestin empresarial12Formacin y orientacin laboral12PRCTICA PREPROFESIONALConsolidacin de las capacidades del mdulo96TOTAL400Gua del Estudiante - Pastelera 7 7. 8 Gua del Estudiante - Pastelera 8. UNIDAD DIDCTICA O1SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERAARTESANALEn esta unidad logrars las siguientes capacidades:Analizar al personal: Disponer y acondicionar el puesto de trabajo; Las condiciones de seguridad e higiene del personal,del taller, equipos y utensilios, as como lamanipulacin y prevencin de contaminacin dealimentosGua del Estudiante - Pastelera 9 9. EL PERSONAL DE LA PASTELERAQU ES LA PASTELERA?El pastelero como mnimo realiza: pasteles diversos, a partir de masas y cremasfundamentales; la bollera; los pasteles individuales; los bocaditos. Asegura lapresentacin artstica, que interviene prcticamente en cada pastel, y que se llama ladecoracin. Para ello, tiene que conocer el trabajo del chocolate, las figuras de azcar,de la pastas de almendra; tambin tiene que conocer los postres fros, y por lo tanto, estambin confitero, heladero y chocolatero. Estas tres especialidades son a veces, cadauna un solo oficio.Funciones del Personal de PasteleraEn una empresa pastelera, existe una jerarqua del personal que se desempea en losdiferentes puestos de trabajo. Cada puesto de trabajo tiene tareas y obligacionesdiferentes. La jerarqua profesional se establece de acuerdo a la experiencia y suma deconocimientos del trabajador. Maestro pastelero- Chef pastelero o Jefe. Oficial de primera o Pastelero de Primera. Oficial de segunda o Pastelero de Segundo AyudanteCualidades y aspectos que conforman la personalidad del pasteleroLa personalidad, juega un papel muy importante en el logro de las metas que cadaindividuo se traza a lo largo de su vida.10 Gua del Estudiante - Pastelera 10. Qu es la personalidad?La personalidad es el conjunto de aspectos que identifican a cada persona permitindoledesenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada.El pastelero, debe desarrollar al mximo los aspectos que definen su personalidad, yaque de la buena aplicacin de los mismos depender su xito profesional.Algunos aspectos de la personalidad:CreatividadIniciativaLealtadConfianza en smismoMemoriaOrden para eltrabajoResponsabilidadticaAparienciapersonalCreatividadEn pastelera tiene que innovar da a da para elaborar, decorar tortas y postres, es porello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear, introduciendo novedades enel arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de excelente calidad.IniciativaIniciativa es la cualidad de las personas de proponer algo, de adelantarse a algo, de darsoluciones.LealtadLa lealtad es una caracterstica del hombre honrado. El empleado leal resguarda losintereses legtimos de la empresa.Gua del Estudiante - Pastelera 11 11. Confianza en s mismoLa confianza en s mismo demuestra en una persona que se respeta y tiene la suficienteauto estima para tener fe en el porvenir, esto genera entusiasmo, fuerza para construir yconquistar metas, lo cual es necesario como base para que se desarrolle en la sociedad.MemoriaLa memoria es la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad para evocarhechos, palabras y acontecimientos que han sido depositados en la mente. Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todointeresarse en recodar cosas que han sucedido. Se debe poner atencin a lo que se hace o se escucha. La atencin es el inters en lo que se est haciendo.Orden para el trabajoUn buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeo que sea, la menteorganizativa encuentra como hacer su trabajo en forma ordenada. Una personaorganizada gana tiempo y esfuerzo.ResponsabilidadLa responsabilidad es vital en cualquier profesin, con ella demostramos nuestro interspara el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempearnos.TICALa tica profesional, regula desde el punto de vista moral toda nuestra actitud relacionadacon las obligaciones para con la empresa y su personal, con los clientes y el pblico engeneral, con el estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras.El comportamiento tico es una conducta honesta Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales. Los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debeperseguir todo hombre de buena voluntad. Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios que utilizamospara conseguir nuestros fines.Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales, podemosestar seguros que jams engaar a nadie. Nos agrada su compaa, nos sentimosseguros de l y eso fortalece la confianza y el aprecio que le dispensamos.TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LASVALORACIONES DE CARCTERETICO, QUE INDICAN LO QUE MORALMENTE ES BUENOO MALO12 Gua del Estudiante - Pastelera 12. Principios ticos Los principios ticos determinan la distincin entre lo bueno y lo malo de laconducta humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalan y juzgan nuestrocomportamiento desde el punto de vista moral. De acuerdo a nuestro comportamiento, sea esta buena o mala, tenemos unaposicin dentro de la sociedad. La actividad que estemos desarrollando, nuestro trabajo y la forma cmo tratamosa los dems, todo est sujeto a valoraciones de carcter tico. La moralidad en la conducta exige lo bueno, lo correcto y rechaza lo malo, loincorrecto. La mejor gua para nuestra conducta es el proverbio: No hagas a otrolo que no quieras que te hagan a ti.HIGIENE PERSONALLa falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminacin de losalimentos. Procuremos evitarla. El ser humano lleva consigo una gran cantidad demicroorganismo, los cuales se multiplican si el manipulador est enfermo, incluso si notiene los sntomas pero es portador. Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con elaseo y la higiene del manipulador.HIGIENE CORPORALQu debemos hacer para mantener nuestra higiene?Antes de salir de casa:Ducharnos diariamente.Lavarnos los dientes.Utilizar ropa limpia.Llevar las uas cortas y limpiasCuando empezamos a trabajar:Ponernos el uniforme de trabajo.Cambiarnos de calzado.Quitarnos todas las joyas.Recogernos el pelo con una gorra.Lavarnos las manosPor qu debe hacerse?La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo.La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos allugar de trabajo.La vestimenta del pastelero-panaderoEl uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracin,preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es unaspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paos y mandiles sobre todorecogen al cabo del da una cantidad importante de grmenes y bacterias, por esto esimportante la limpieza diaria de esta vestimenta.Gua del Estudiante - Pastelera 13 13. El gorro blanco; de algodno de papel, su utilidad resideen sujetar el pelo.Una bata o camisa blanca;(de algodn). Las mangas sedoblan hasta el codo o sonde manga corta.El delantal blanco; tiene lafinalidad de proteger, esbastante largo y envolvente,atado adelante concordones.Un secador de cocina;indispensable para secar yevita quemarse, se cambia todos los das, siempre est al alcance de las manos.Pantaln, de algodn que se pueda lavar fcilmente.Zapatos; generalmente cerrados para evitar quemaduras, la suela debe serantideslizante. Esta vestimenta se adapta tanto para varones como para mujeres, deacuerdo al clima y los lugares de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmenteel delantal. Un calzado cerrado y con tacn bajo es ms cmodo y seguro. Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden produciraccidentes con la maquinaria. En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La gorra contribuyen a evitarque caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores. Las manos y las uas deben estar siempre limpias. De lo contrario, puedentransportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminacin de losmismos.14 Gua del Estudiante - Pastelera 14. Cmo debe hacerse?La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabn.Las manos hay que lavrselas con jabn lquido, agua potable caliente, enjuagrselascon agua potable abundante y secrselas con toallas de un solo uso.Cundo debemos lavarnos las manos?Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algn motivo.Despus de tocar los alimentos crudos.Antes de manipular los alimentos cocinados.Despus de utilizar el pauelo para toser, estornudar o sonarnos.Despus de utilizar los servicios higinicos.Despus de manipular la basura.HBITOS HIGINICOSQu debemos evitar mientras trabajamos?Fumar Secarnos el sudor con la manga Peinarnos o rascarnosComer Masticar chicle Probar los alimentos con el dedoEscupir Toser o estornudar sobre losalimentosManipular dineroPor qu se debe evitar? En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el bocadillode la boca a los dedos y despus contaminar los alimentos. Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima de los alimentos losmicroorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan. Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos conbacterias de la piel y el pelo que pueden llegar a los alimentos. Por todo esto, esmuy importante una higiene estricta. Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos losmicroorganismos de la boca a los alimentos. En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar a las manos de laspersonas y transferirse as a los alimentos.Cmo se debe evitar? Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pauelo de papel de unsolo uso y despus lavarnos las manos. Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y despus lavarla conagua potable caliente y detergente. Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pauelo de papel. Si hay personas que han de manipular dinero, es preciso que no estn encontacto con los alimentos.Gua del Estudiante - Pastelera 15 15. LA SALUDQu debemos comunicar al responsable del establecimiento? Si tenemos alguna lesin o herida en las manos. Si tenemos granos en la cara o las manos. Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el odo o los ojos. Si tenemos nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.Por qu se debe comunicar? La herida se puede infectar y contaminar los alimentos. Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos atravs de las manos. Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado deno contaminarnos las manos.Cmo se debe resolver?Despus de curar la herida, hay que protegerla con un apsito impermeable, el cual semantendr siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un solouso y despus lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones yenfermedad diarreica, debemos notificarlo al mdico a fin de que adopte las medidaspertinentes.APARIENCIA PERSONAL.A continuacin se mencionan algunos aspectos que se deben cuidar todos los das,durante el ejercicio de la profesin:Uas:Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegueal punto de oponerse al aseo y mientras no serecorten, examnense a menudo, para limpiarlas en elmomento en que hayan perdido su blancura natural.El largo de las uas ser el normal, ni muy largas nitan cortas que lleguen a lastimar la parte adherida alos dedos. Nunca, deber recurrirse a los dientescomo cortaas; es una falta grave de aseo.Cabello:Debe cortarse el cabello por lo menos cada quincedas y lavado cada vez que sea necesario. Los olores,el humo y la transpiracin normal ensucian el cabello.El pastelero, como parte de su uniforme y por normasde higiene, debe usar el gorro.Aliento:Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la limpieza normal, serpreciso visitar a un dentista o a un especialista (gastroenterlogo).16 Gua del Estudiante - Pastelera 16. Higiene Corporal:Las emanaciones del cuerpo son fciles de evitar adquiriendo el hbito de una duchadiaria y en caso necesario, utilizar desodorantes eficaces o algn otro producto mdico,que elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo.Manos:Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la partedel cuerpo ms expuesta a perder su limpieza. Lvelas con frecuencia, recuerde que porellas se transmiten microbios.Es un signo de mala educacin y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con salivapara facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; jams emplee losdedos para limpiarse los ojos, odos, dientes y mucho menos las fosas nasales. Usesiempre un pauelo.Ropa:El uniforme debe estar limpio y adecuado a los requerimientos de la empresa. La limpiezano es la nica condicin que impone el aseo; es necesario cuidarlo y no llevarlo roto niajado. Se recomienda cambiarlo diariamente.Calzado:Algunas personas descuidan la limpieza del calzado; esta parte del vestido contribuyetambin al lucimiento de la persona. Para su trabajo escoja un calzado cmodo, contacones de goma, que le permita estar de pie por bastante tiempo.Es importante observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las cualidadesenumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional. Siusted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con msdetenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades oincorporar otras que su empresa y la sociedad considera importantes.Gua del Estudiante - Pastelera 17 17. VOCABULARIO EN PASTELERIAAbrillantar: Se abrillantan los postres y dulces, para dales ms lucimiento con jarabes,dulces, jaleas, etc.Acaramelar: reducir el azcar a punto de caramelo y envolver en l dulces o frutas,baar de azcar en punto de caramelo un molde para flanes, pudines, etc.Agitar: mover con frecuencia y con fuerza un lquido, una crema.Amasar: trabajar con las manos una mezcla cualquiera en la que predomina siempre laharina.Aplanar: extender una masa o pasta aplastndola con el rodillo hasta ponerla delespesor necesario.Baar: Cubrir un producto de pastelera totalmente con una materia lquida, lo suficientepara que permanezca.Bao mara: es cocer un preparado cualquiera metiendo el molde que lo contiene en otrorecipiente mayor, en el cual se echa agua fra o caliente segn lo indique la receta y esterecipiente se pone a cocer sobre el fuego o dentro del horno.Batir: Sacudimos enrgicamente con barillas o batidoras, a cualquier preparado paraponerlo espumoso o para que aumente de volumen.Batido: se da este nombre a los componentes de un flan, un bizcocho, etc. listos para servertidos en los moldes.Batir a punto de nieve: batir las claras de huevo hasta formar un cuerpo que no sedesprenda del batidor.Clarificar: ir quitando con una cuchara la espuma y dems impurezas que arroja elalmbar al hervir hasta ponerse claro. Asimismo se llama clarificacin a la operacin defiltrar una gelatina, un jarabe, etc. hasta dejarlo bien transparente.Colapez: unas hojas transparentes que se disuelven en agua caliente y que se adicionanpara dar consistencia a ciertos preparados.Dorar: untar o barnizar con huevo batido, leche azucarada (segn indique la receta) unbizcocho o pastel.Enharinar: espolvorear con harina sea la masa o un plato preparado, un molde, etc.Espesar: darle ms cuerpo a un lquido mezclndole huevo batido, mantequilla amasadao maicena, revolvindolo constantemente para mantenerlo homogneo.Espolvorear: cubrir un pastel u otro preparado con una ligera capa de harina, azcar ocanela, etc. o bien una masa o un molde. Cubrir los alimentos con un ingrediente seco talcomo harina sazonada, poniendo el alimento en un tazn o una bolsa.18 Gua del Estudiante - Pastelera 18. Flamear: agregar una bebida alcohlica a una preparacin para encenderla, las llamasse apagan despus de 30 segundos cubriendo el recipiente, o dejando que se apaguensolas, si no se especifica en la receta. Esta tcnica se usa para aadirle un sabor sutil alplato o para una presentacin espectacular.Frer a fondo: cocinar un alimento en aceite lo suficientemente caliente para que elalimento flote en l.Frer volteando: cocinar alimentos en una sartn o wok, revolvindolos y movindoloscontinuamente.Glas: mezcla derretida de jalea o mermelada con sabor, usada para cubrir reposteras ydarles un acabado brillante.Glasear: es cubrir un bizcocho o dulce, con jarabe de frutas, mermelada, etc. cubrir conuna mezcla brillante.Grumos: conglomerados bolitas, que se forman en una crema cuando no se ha cocidobien, o se ha cocido demasiado.Hacer crema: ablandar y homogenizar un alimento batindolo con un batidor, cuchara ocon un mezclador.Hacer pur: machacar alimentos slidos con una licuadora, procesador de alimentos,colador u otro utensilio de cocina, hasta tener una mezcla homognea.Hojaldre: una masa compuesta de harina, mantequilla, etc. y que al cocerla en el hornosube mucho, formando muchas hojitas delgadas y superpuestas, esta pasta es muydelicada.Horno fuerte: para cocer hojaldres y bizcochos.Horno menos fuerte: Para cocer la pasta choux (relmpagos) y pasteles de Almendras.Horno regular: para souffls, pudines, etc.Incorporar: mezclar con cuidado un alimento frgil con una mezcla ms fuerte, sinromperlo ni chancarlo.Licuar: volver lquido o moler al mximo lo que se ponga en la licuadora.Mantequilla amasada: partes iguales de mantequilla fra y harina, mezclados haciendouna crema.Mantequilla clarificada: mantequilla derretida lentamente sin revolverla, desnatada concuchara, y luego pasada con cuidado a otro plato, dejando un residuo lechoso.Macedonia: una mezcla de frutas distintas.Macerar: poner en infusin con un licor u otro lquido, frutas, etc. tenindolas as eltiempo que se crea por conveniente.Gua del Estudiante - Pastelera 19 19. Machacar: aplastar y triturar en el mortero cualquier ingrediente hasta ponerlo en pastafina.Mezclar: revolver, batir, o combinar de alguna otra forma los ingredientes para producirun compuesto homogneo.Mousse: preparados muy ligeros y espumosos, hechos a base de crema batida o declaras de huevo, a punto de nieve.Picar: cortar un alimento en rozos pequeos usando un cuchillo, licuadora o procesadorde alimentos.Pocito: cavidad que se hace en la harina para ponerle ingredientes lquidos.Rallar: reducir un alimento slido a polvo fino, en rodajas pedacitos delgados.Reducir: hervir un lquido a alta temperatura en una cacerola sin tapar, para espesarlo yconcentrarle el sabor.Tartaletas: es el nombre que se da a unos moldecitos y a los pastelillos que se hacencon ellos.Tiras finas: alimentos cortados en tiras de 2 a 4 pulgadas por 1/8 de pulgada de grueso en tiras de 5 a 10 cm. de largo por 0.25 cm. de grueso.Un pellizco: la cantidad que se coge con los dedos pulgar e ndice al juntarse.Zumo: El jugo o lquido que se extrae de la naranja, limn, uvas, etc.20 Gua del Estudiante - Pastelera 20. ORGANIZACIN DE LA PASTELERA.1La pastelera es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, tortas, pastas, panes,productos de cocina, otros y a su vez tambin se venden.Tipos de establecimientos:Pastelera tradicional: est compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimientode venta o tienda. Normalmente es de carcter artesano y comercializa o vende susproductos en el propio establecimiento. Esta pastelera puede comercializar y distribuirsus productos en otros establecimientos de su propiedad y tambin a otrosestablecimientos que no sean de su propiedad.Pastelera industrial: es la pastelera hecha industria con un amplio sector de ventas, ycaractersticas de taller muy diferentes a las de la pastelera anterior, sobre todo a lo quese refiere a maquinaria y tiles e incluso a espacio fsico y debe comercializar susproductos envasados y etiquetados.Distribuidor de pastelera: puede tener un taller; controla las elaboraciones conpasteleros tradicionales o con la industria de la pastelera y facilita un servicio decomercializacin en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de supropiedad.Establecimientos que venden productos de pastelera: procedentes de la pasteleratradicional, industrial o del distribuidor de la pastelera. En este caso, tambin se puedenincluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependientedel sector de la hostelera.1 http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.htmlGua del Estudiante - Pastelera 21 21. Organizacin de un taller de pasteleraSe debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula:puertas de emergencia, colocacin de extintores de fuego, lavaderos con jabn lquido ytoallas de un solo uso (papel toalla), sistemas extractores de humos, iluminacin,suministro de agua corriente potable etctera.La forma del taller debe ser lo ms regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar,los rincones o zonas de difcil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitariasque son ms fciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquierzona que no sea de elaboracin y manipulacin de productos (oficinas, lavados,almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe sersuficientemente amplio para moverse con facilidad, adems no debe tener ningn tipo dedificultad aadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicacin entre lasdiferentes reas (recepcin, almacn, servido, lavado, etctera).La iluminacin es bsica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400 lux,es decir, un mximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luzfluorescente.Los suelos deben tener las siguientes caractersticas: De material antideslizante que facilite la circulacin del personal. De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulacin degrasa y suciedad. Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, ycapaz de soportar el peso de los equipos. Sin desniveles ni resaltes. Con un mnimo de pendiente hacia los desages para su limpieza de 2%. El permetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desage y rejilla.Las paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (maylicablanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que22 Gua del Estudiante - Pastelera 22. sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un materialimpermeabilizante que contenga las posibles condensaciones.Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites deforma que la cantidad de estos expulsada al exterior est dentro de las normas.En el caso de poner un sistema de extraccin es necesaria la existencia de unacampana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el permetro de la zona decoccin (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza).El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desage que se conecta a la redgeneral. En cuanto a la ventilacin, adems de las aberturas naturales con que cuente ellocal, se puede adaptar un sistema de ventilacin con conductos de distribucin para todala zona.Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depsitos con capacidadsuficiente que permitan un suministro continuo en caso de avera. Las instalaciones degas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red.Gua del Estudiante - Pastelera 23 23. Deber tener una mesacentral que tenga unaparte de mrmol, que esnecesario para ciertostrabajos de pastelera, eltamao de la mesa vade acuerdo con eltamao del taller.Tambin debe tener porlo menos dos lavatoriosdonde se pueden enfriarproductos y realizar lalimpieza de losutensilios, con agua fray caliente.Trabajadores de una pasteleraAdems del equipo de direccin y el personal de oficinas, destacan en la pastelera dosfiguras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as.Tambin est el personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etctera, que se encuentraen las empresas dependiendo de su tamao.El trabajo en el taller de pasteleraLa organizacin del trabajo en una pastelera no responde a un modelo establecido. Lostalleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo), hastalos industriales de gran produccin, pasando a los de gran produccin pero a modoartesanal, distintivo de variedad y de calidad.Debe de haber una distribucin entre las diferentes tareas, como las secciones debollera, postres para restaurantes, repostera, montaje de pasteles, encargado de horno,pastas secas, bombonera, heladera y encargados de limpieza.24 Gua del Estudiante - Pastelera 24. MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PASTELERAMesas de trabajo Hasta hace poco se tenan mesas queestaban compuestas por una parte de madera y otra de mrmol,la de madera para estirar y la de mrmol para amasar y trabajarcaramelo, chocolate, etctera. Ahora ya no se utilizan las mesasde madera porque eran foco de innumerables toxiinfecciones(debido a los restos que quedaban entre las grietas y que, conlas temperaturas normalmente elevadas de los talleres y el pasodel tiempo, se descomponan).Existen gran variedad de modelos de mesas de acero inoxidable,que se pueden adaptar a las caractersticas del negocio, desde lamesa tradicional del tamao y forma que nos convenga, a mesas con cajones, conmueble frigorfico o congelador, atemperadas para eltrabajo del caramelo, etctera.AmasadoraComo su nombre indica esta mquina sirve para unirdiferentes masas en los que normalmente interviene laharina. Es una de las mquinas que ms descansa aloperario.Se asemeja a los brazos de una persona realizandoms fuerza que sta y tiene la ventaja que no secansa. Amasa con regularidad por medio de un motor que se puede controlar de talmanera que el producto final queda perfectamente homogneo.Actualmente existen en el mercado diferentes tipos y marcas nosotros nos vamos areferir a dos tipos en concreto:1. La que consta de dos brazos rectos.2. La que consta de un solo brazo en espiral.Tanto una como la otra prcticamente tienen elmismo funcionamiento, constan de un perol o tolva(donde se colocan los ingredientes a amasar), deun motor (que le transmite la fuerza necesaria) yde los brazos (que realizan el trabajo).Batidora/ MezcladoraAl igual que la amasadora, esta, es otra de las mquinas que ms trabajo quita aloperario. Como su nombre indica sirve para batir (aunque tiene otrasaplicaciones).Existen tambin varios modelos y marcas cada una con sus ms y susmenos (con embrague, electrnicas etc.). Constan de un cuerpo central (pie y motor), deuno o dos peroles (donde se depositan las masas a montar), y de tres tipos de utensilios(varillas, pala y gancho). Las varillas para montar. La pala para mezclar pequeascantidades. El gancho para unir pequeas cantidades hacindonos las veces de pequeaamasado.Gua del Estudiante - Pastelera 25 25. HORNOSComo se podr comprender, un pastelero "sin horno" es, como vivir "sin oxigeno". Al igualque en los casos anteriores existen multitud de formas, modelos, capacidades (desde elms primitivo, el de lea (no por ello el peor) pasando porlos de gas butano, gas natural, gasoil, hasta los msmodernos y competitivos como son los elctricos yelectrnicos.Dependiendo del tipo, marca, modelo, las caractersticassern diferentes. Ser pues cuestin de estudiar eltrabajo que tenemos que desarrollar para elegir el quems se adapte a nuestras necesidades.BALANZAS. Instrumento de medida absolutamente necesario para la buenadosificacin de las recetas. No olvidemos que la pastelera es una mezcla de tresciencias (matemticas, fsica y qumica) y sin la bscula el primer principio queda, de pors, anulado (hay que evitar en todo momento el tan utilizado mtodo del "ojimetro" y slousar este medio cuando se adquiera una cierta experiencia). Consta de dos partesprincipales, un cuerpo central donde se encuentra laaguja, la escala y las pesas, otra parte que es elplatillo donde se colocan los ingrediente a pesar.Normalmente son manuales pero actualmente las hayque son electrnicas.CAMARAS FRIGORFICAS Y CONGELADORASMaquinaria estrictamente necesaria en un taller de pastelera (ya sea en el interior comoen el expositor), ya que mantiene frescos los productos que vamos a utilizar o vender.El funcionamiento para ambas es el mismo, con la salvedad que una da menos fro queotra y por tanto una slo es de mantenimiento de gneros y la otra es de conservacin alargo tiempo congelacin. En el primer caso a una temperatura de 2 a 3 gradoscentgrados y en el segundo caso a menos 15 grados bajo cero.As pues en la cmara frigorfica colocaremos aquellos productos o mercaderas para usodiario mantequillas, natas, cremas, leche, piezas montadas, etc. y en el segundo caso(helados, tartas heladas, lionesas, palos, hojaldre la-minado, bollera sin hornear, etc.La congelacin de estos productos se debe hacer en bolsas de plstico cerradas, paraevitar que la escarcha que se pueda posar sobre las piezas al descongelarse, dae laselaboraciones.Armario de fermentacin Cuando se tiene un horno que no lleva incorporada una estufaen su estructura, hay que proveerse de un armario de fermentacin. Se trata de unaestructura, normalmente de acero inoxidable, del tamao que se necesite. En su parte26 Gua del Estudiante - Pastelera 26. interior inferior tienen un compartimiento donde sedeposita el agua, con unas resistencias quecalientan el agua y producen vapor y ayuda a lafermentacin de masas.Divisoras de masa Se utilizan para viviruniformemente pesos de masa. Es imprescindibleen cualquier taller de pastelera. Es una prensaprovista de unas cuchillas que, al presionar sobre laporcin de masa colocada sobre un platillo, las divide.Inyector dosificado Se utiliza para rellenar piezas de pastelera o bollera, y tiene ungran rendimiento por su rapidez sobre la manga y la boquilla.InyectorLaminadora Sustituye la mano del hombre al momento de estirar las masas. La masapasa por unos rodillos que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta grosoresmnimos. Con ello se garantiza la uniformidad en el trabajo.Gua del Estudiante - Pastelera 27 27. UTENSILIOS Y HERRAMIENTASUtensilios, son recipientes de diferentes tamaos que tienen mltiples usos. Losprincipales componentes son: tazones, cacerolas, ollas, sartenes, escurridores,coladores.Herramientas, son instrumentos que facilitan la elaboracin y decoracin de pasteles ymanjares; los ms usados en pastelera son: cuchillos, esptulas, recogedor, raqueta,cortapasta, rodajas, mangas, boquillas, rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones,espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras.Se ha clasificado de acuerdo a la utilizacin que tiene en la preparacin de los productospasteleros.Contener (preparacin) Pesar, medir, tamizar Extender, cortarContener (coccin) Mezclar, amasar Decorar28 Gua del Estudiante - Pastelera 28. Moldes.- Los moldes pueden ser de diferentes tamaos y formas. Se utilizan para darforma a preparados que se estn elaborando. Pueden ser de acero, aluminio, silicona,etctera.Acanalador.- Utensilio que sirve para hacer canales o estras a los productos con lafinalidad de mejorar su presentacin.Cortador extensible.- Utensilio de acero inoxidable que puede regularse de acuerdo alas necesidades. Corta o marca regularmente varias pastas al mismo tiempo.Corta pastas.- Pequeos moldes de acero inoxidable o plstico con los que se cortanfiguritas para decoracin.Esptulas.- Se usan para aislar las superficies de los pasteles, estn hechas de plstico,tienen diferentes formas, pero su aplicacin es la misma. Se emplean unas u otras enfuncin de la comodidad que presenten para trabajar.Manga pastelera.- Se utilizan para hacer decoraciones o para dar formas a algunos delos productos que se elaboran. No son porosas, por eso se deben cuidar mucho porquela humedad las deteriora y provoca malos olores, se deben lavar constantemente. Haymangas de un solo uso; son ms higinicas, aunque no resultan excesivamenteresistentes.Batidor Globo.- Compuesto por un mango de metal o plstico y un nmero de varillasque se sujetan en el mango, alineadas circularmente.Cuchillos.- De diferentes tamaos y con diferentes hojas, desde lisas hasta de sierra.Los de sierra se utilizan generalmente para trabajar los bizcochos, y los de hoja lisa paracortar masas y pastas.Chinos.- Fabricados de hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela metlica, sirvenpara colar lquidos, pasar cremas, filtrar, etctera.Espumadera.- De hierro o acero inoxidable, sirve para espumar jarabes, remover,mezclar, retirar gneros de recipientes caliente, etctera. Se compone de un crculoagujereado ligeramente esfrico y puede tener diferentes tamaos.Rodillo.- De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o golpear masas yrefinar. Es una herramienta clsica. Pueden ser de diferentes tamaos.Tamiz.- Compuesto por un crculo o anillo exterior de madera al que va sujeta, por uno desus bordes, una tela de seda o metlica. Se emplea para pasar azcar o harina cuandose les desea quitar impurezas.Pinceles.- Su principal uso es el de abrillantar, engrasar y pintar. Se deben esterilizarantes de utilizarlos.Termmetros.- Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas delas cocciones, de los azcares, etctera.Gua del Estudiante - Pastelera 29 29. OGANIZACIN DE LA JORNADA DE TRABAJOConsejos de organizacin:Pasos que deben de ser tomados en cuenta, en cada jornada detrabajo Asegurarse de la perfecta limpieza personal y de todos losutensilios que se van a utilizar Antes de cada preparacin, tener organizado el material. Asegurarse de la disponibilidad del horno si se requiere suutilizacin. Preparar todas las materias primas que intervienen en lapreparacin de una receta. Poner en orden el material y las materias primas. No dudar en limpiar regularmente la superficie de trabajo. Se siempre organizado y meticuloso.Organizacin de la jornadaEn el oficio de pastelero, que consiste en hacer que las materias primas, a vecesdelicadas y caras, sufran una serie de transformaciones, es preciso evitar por todos losmedios cualquier clase de despilfarro e intentar sacar de ellas el mayor provecho. Paraello: Debe ser exigente en la calidad y frescura de los preparados: tener en cuenta elprocedimiento y la coccin. Almacenar los productos en buenas condiciones: Los productos jams debende estar guardados a ras del suelo, sino colocados en estanteras apartadas delos productos no alimenticios. Los productos alterables, embalados o no, sernconservados en un recinto refrigerado hasta su utilizacin. Asegurar la perfecta fluidez de las existencias: numerar los productos en cadaentrega y coger siempre los nmeros ms bajos, que corresponden a los quellegaron antes; los productos alterados deben de ser eliminados. Recordar que en el trabajo del pastelero todo tiene importancia. Cada uno debeser exigente consigo mismo, para bien de todos:30 Gua del Estudiante - Pastelera 30. MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENELimpieza y desinfeccin en restauracinLimpieza y desinfeccin son dos conceptos que deben unirse en la cocina, ya quelimpieza no es sinnimo de desinfeccin. Algo que est limpio no tiene por qu estartambin desinfectado y, por lo tanto, puede seguir siendo un foco de contaminacin. Allimpiar se retira la suciedad y los restos de alimentos, un excelente sustrato para eldesarrollo de los grmenes, y se disminuye sensiblemente su nmero. Pero slo unaposterior desinfeccin con los productos adecuados los reduce de manera aceptable.La acepcin ms general de: Limpiar es quitar la suciedad o inmundicia de una cosa, pero tambin hacerque un lugar quede libre de lo que es perjudicial en l. Desinfectar es quitar la infeccin o la posibilidad de causarla, destruyendo losgrmenes nocivos o evitando sudesarrollo.Es una creencia bastante popular que todo elmundo sabe limpiar (y desinfectar). Pero estaaccin requiere, especialmente en el sectorhostelero, una cuidadosa planificacin y unacorrecta eleccin de los productos utilizados.Adems, es necesario hacer un uso adecuado deestos productos, que implica la formacin delpersonal responsable en esta materia a travs deun programa de limpieza y desinfeccinadecuado y eficaz.Programa especficoLos requisitos para la limpieza de instalaciones yequipos de hostelera deben indicar puntosbsicos como quin realiza la limpieza (empresa contratada o personal propio) y unprotocolo detallado de limpieza y desinfeccin, incluyendo para cada equipo y superficie: Nombre de producto utilizado, dilucin en su caso y mtodo de aplicacin. Frecuencia de la limpieza. Persona encargada. Lugar de almacenamiento de los productos de limpieza y desinfeccin quedebern siempre guardarse perfectamente identificados y etiquetados en suenvase original y en un lugar totalmente separado de los alimentos para evitarposibles contaminaciones e incluso fatales equivocaciones de envases. Mtodo de comprobacin de la eficacia de la limpieza y desinfeccin que sematerializar en una hoja de control en la que se tendrn en cuenta adems de laobservacin visual otros controles tcnicos como microbiolgicos o fsico-qumicos.Gua del Estudiante - Pastelera 31 31. Todas las operaciones de limpieza y desinfeccin estn destinadas a reducir el nmerode microorganismos y evitar la contaminacin de los alimentos.Qu se deber hacer?La limpieza se tiene que hacer siempre de forma hmeda. El suelo no se tiene que barrernunca en seco. Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies detrabajo.Por qu se debe hacer?Se debe evitar levantar polvo, porque puede ser soporte de microorganismos ycontaminar los alimentos. Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicasdel agua y le permiten eliminar grasas ysuciedad. Son agentes de limpieza pero notienen actividad bactericida. Losdesinfectantes destruyen losmicroorganismos y permiten reducir elnmero de bacterias en superficies yutensilios que ya estn limpios.El desinfectante qumico ms utilizado es laleja, pero solamente es eficaz ensuperficies limpias. El desinfectante fsico ms eficaz es el calor.Cmo se debe hacer?Debemos barrer con el suelo hmedo o bien utilizar una aspiradora. Si es necesarioquitar el polvo, debe hacerse con trapos hmedos. Debemos limpiar con agua potablecaliente y detergente.Debemos desinfectar con substancias bactericidas y aclarar con agua potable.Debemos secar las superficies con un trapo limpio, preferentemente con papeles de unsolo uso.Limpieza de equipos y utensiliosLos procesos de higienizacin y mantenimiento peridicos de los equipos juegan unpapel importante, no slo para mantener la vida til, sino para elevar la eficiencia y lainocuidad de los mismos. Por lo tanto, son aspectos vitales en el desarrollo de lasactividades diarias en un taller de pastelera, son los siguientes: Las mquinas picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar,limpiar y desinfectar cada vez despus de su uso. Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez porsemana meticulosamente. Siempre se debe utilizar agua potable caliente. Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos decomida para facilitar su lavado. El ltimo aclarado debe hacerse a 82 C. Los productos de limpieza y desinfeccin deben guardarse correctamenteidentificados y convenientemente separados de los alimentos.32 Gua del Estudiante - Pastelera 32. Limpieza de equiposExisten unos parmetros generales para la mayora de los equipos utilizados en cocina yunos parmetros especficos determinados por los fabricantes de los equiposimportados.1. Accin mecnica: Consisteen retirar los residuosadheridos a las superficies delequipo de manera manual omecnica.2. Aplicacin de agentesqumicos u orgnicos: soncompuestos qumicos uorgnicos formulados quefacilitan la disolucin de losdiferentes residuos (grasas)producidos durante losprocesos de coccinrealizados en los equipos (hornos combinados, hornos de cadena, planchas,estufas, parrillas).3. Tiempo de exposicin: el tiempo que permanece el desengrasante en el equipodetermina la accin mecnica y la eficiencia de los agentes qumicos. Entremayor tiempo de contacto, mejores resultados van a obtenerse (segnrecomendaciones del fabricante).4. Temperatura de aplicacin: incide de manera directa en la eficacia de losagentes qumicos, siguiendo las recomendaciones del fabricante. Este aspectoslo aplica para equipos donde se realizan procesos de coccin (horno).Etapas del proceso de higienizacin Retirada de residuos gruesos: consiste en remover partculas gruesas. Esteproceso se hace manual. Aplicacin de agentes qumicos (detergentes, desengrasantes): se realiza demodo manual o mecnico (sistemas de aspersin). Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automtica con agua pararetirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no queden residuospara garantizar la calidad final de alimento. Desinfeccin: se efecta aplicando un agente qumico para eliminarmicroorganismos contaminantes. Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automtica, con agua pararetirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no queden residuos,para garantizar la calidad final de alimento que se procesa en el equipo.Gua del Estudiante - Pastelera 33 33. LA BASURALa riqueza orgnica que contiene el cubo de basura lo convierte en un perfecto lugarpara que proliferen a su antojo millones de microorganismos, en su mayor partecausantes de enfermedades. Una vez infectado el cubo tenemos al otro actor de lapelcula, el ser humano. Con sus manos, ropa, etc., es un transporte ideal para esosmicroorganismos. Y la infeccin puede llegar a toda la cocina, contaminando superficies,utensilios y alimentos.Qu se debe hacer? Para neutralizar este riesgo mantengamos el cubo de basuratapado, limpio y desinfectado. Y el armario en el que se ubica este cubo tambin debedesinfectarse, y, recordmoslo, no basta con limpiarlo por encima; si no se desinfectacon agua y leja, el peligro de contaminacin no habr desaparecido..En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plstico de un solo uso fijada enla boca. Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estn llenas y, en todo caso,diariamente. Despus de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos.Por qu se debe hacer?La basura puede fermentar y pudrirse. Dado quepermite la multiplicacin de microorganismos seconvierte en un foco de contaminacin para losalimentos.Con la limpieza y desinfeccin de los recipientes seeliminarn los residuos de basura que puedan haberquedado al sacar las bolsas.Cmo se debe hacer?Los recipientes se deben colocar en puntos de fcilacceso, pero que no supongan un riesgo de contactocon los alimentos. Una vez llenas las bolsas se deben retirar y depositar en un espaciodestinado especficamente a almacenarlas provisionalmente hasta que sean recogidaspor los servicios de residuos slidos. La limpieza de los recipientes se debe hacer conagua potable caliente y detergente y despus se deben desinfectar.34 Gua del Estudiante - Pastelera 34. MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOSLa salud como responsabilidad de todosConocer los peligros asociados a la manipulacin de los alimentos ayuda a evitar lastoxiinfecciones alimentarias. El propsito de estas normas es proporcionar unainformacin clara y de fcil comprensin que permita que las personas que preparanalimentos conozcan los posibles peligros que se asocian a ellos y la forma de evitarlos.LA VIDA DE LOS MICROBIOSDnde se encuentran los microbios?Los microbios se encuentran en: Las manos y uas sucias. La saliva de los humanos y los animales domsticos. El cabello Las heridas infectadas La piel de los humanos y los animales domsticos. Los utensilios de cocina contaminados. Los excrementos humanos y de los animales El aire El agua contaminada La basura y los restos de comida. Las moscas, cucarachas y roedores.Si se evitan las prcticas incorrectas, no se producirn toxiinfecciones alimentarias. Elconocimiento de los principios bsicos de la inocuidad de los alimentos y la importanciade efectuar correctamente ciertas prcticas de preparacin, son los elementos quegarantizan la seguridad de los mismos.TOXIINFECCIONES HABITUALES Y MACANISMOS DE TRANSMISINNos referimos a las ms habituales, que son causadas por bacterias patgenas.SALMONELOSISLa salmonelosis constituye un grupo de infecciones producidas por microorganismos delgnero Salmonella, adquiridas por la ingestin de alimentos o bebidas contaminadas ycaracterizadas por presentar sndromes febriles asociados a manifestacionesgastrointestinales o sistmicas, con frecuencia severas.Gua del Estudiante - Pastelera 35 35. Mecanismos de transmisin Utilizacin de productos ya contaminados: huevos y derivados de la mayonesa,leche cruda etc. Utensilios no higienizados o alimentos crudos, sin ser lavados adecuadamente. Animales o personas portadoras. Platos conservados en la zona de riesgo. Enverano se producen ms de la mitad de los brotes.Medidas de prevencinHigiene extrema del manipulador, especialmente despusde ir a los servicios higinicos. Limpieza a fondo deutensilios, tablas, cuchillos, etc. Servir alimentos muyhechos.ESTAFILOCOCOSQu es una infeccin por estafilococos?Los estafilococos, son un gnero de bacterias que puedevivir en muchas superficies de la piel sin ocasionar ningndao, sobre todo alrededor de la nariz, la boca, losgenitales y el ano. Pero, cuando la piel se abre o perforapor cualquier motivo, los estafilococos.Mecanismos de transmisinPor cualquier alimento infectadoFalta de higiene del manipulador: toser, estornudar, tocar los alimentos sin haberse lalavado las manos o con heridas, utensilios no limpios, etc.Conservacin en zona de riesgo.Medidas de prevencinHigiene extrema del manipulador.No dejar los alimentos a temperatura ambiental, sino refrigerarlos o servir rpidamente.CONTAMINACIN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOSDebe evitarse la contaminacin de los alimentos, vigilando los puntos de entrada demicroorganismos. La utilizacin adecuada de temperaturas reducir el nmero demicroorganismos e impedir la reproduccin indeseable de los mismos.Vas de acceso de los microorganismosLos alimentos pueden contaminarse y ser vehculo de transmisin de microorganismoscausantes de enfermedades.Los agentes contaminantes pueden llegar a los alimentos por diversas vas como son: laspersonas infectadas, los animales infectados, el agua no potable, el polvo, la tierra, losutensilios y los equipos sucios.Muchas de estas vas pueden entrar en contacto con los alimentos en las distintas fasesque constituyen su proceso de elaboracin y consumo: seleccin de ingredientes,preparacin, conservacin, distribucin e ingestin.36 Gua del Estudiante - Pastelera 36. Factores que favorecen su desarrollo y reproduccinCuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en l los nutrientesnecesarios para su desarrollo. Es importante tener presente que, como seres vivos que son, necesitan tambinuna temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse. Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el nmero demicroorganismos que puede haber en un alimento. A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinteminutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones.Cmo acta la temperaturaEl efecto de la temperatura sobre los microorganismos es el siguiente:100 C a70 C65 CZONA CALIENTELos tratamientos por calor destruyenlas bacterias60 C a10 C37 CZONA DE PELIGROLas bacterias se multiplicanrpidamente a temperatura corporal0 C 20-4CZONA FRALas bacterias dejan de multiplicarse,pero no muerenGua del Estudiante - Pastelera 37 37. PRCTICAS HIGNICAS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOSComo todos los seres vivos, los microorganismos necesitan una temperatura apropiada yun tiempo para crecer y reproducirse. Si utilizamos adecuadamente estos dos factores sepodrn destruir los microorganismos o evitar su reproduccin.La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinariosQu se debe hacer? Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70 C, para asegurar la destruccinde los microorganismos. Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 C y 60 C en las cuales sepuede producir una multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos.Por qu se debe hacer? El calor por encima de 65 C destruye los microorganismos. A temperaturas entre 10 C y 60 C los microorganismos que pueda haber en unalimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en unriesgo para la salud.Cmo se debe hacer? Hay que comprobar la temperatura de coccin. Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperaturade 65 C. Si el alimento se ha de conservar en fro, el tiempo de enfriamiento desde el finalde la coccin hasta llegar a 10 C no ha de ser superior a dos horas; acontinuacin el producto deber mantenerse en fro a 3 C.El recalentamiento de los alimentos deber efectuarse de forma rpida. Deberemos queasegurarnos de alcanzar a una temperatura de 70 C, en el centro del producto, en untiempo de una hora desde que se retira del refrigerador.La contaminacin cruzadaLa contaminacin cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento aotro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directomediante las manos o por la utilizacin de superficies y utensilios pueden contaminar losalimentos cocinados.Qu se debe hacer? Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados. Limpiar las superficies y los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentoscrudos. Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos.38 Gua del Estudiante - Pastelera 38. Por qu se deber hacer? Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorganismos. Unalimpieza y coccin correctas disminuir el nmero de los mismos. La separacin fsica evita el peligro de contaminacin. La limpieza de utensilios contribuye a la eliminacin de los microorganismos quepueda haber dejado el alimento crudo. Las manos pueden transportar microorganismos de un alimento crudo a unococinado.PREVENCINUna de las medidas ms sencillas para evitar las enfermedades transmitidas poralimentos es el lavarse las manos. El lavarse las manos correctamente consistede una serie de pasos.Enjuagarse las manos con aguaJabonarse cuidadosamente por 20segundos.Enjuagarse bien para eliminar eljabn.Secarse con una toalla limpia o unatoalla de papel.Adaptado de la FAO, 1990Cmo se debe hacer? Hay que limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayanestado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentoscocinados. Hay que lavar la verdura y la fruta con agua potable a presin y despusdesinfectarla sumergindola en agua con unas gotas de leja. A continuacin hayque aclararla con agua potable a presin. Debemos lavarnos las manos con agua caliente y enjuagrnoslas bien.Gua del Estudiante - Pastelera 39 39. El aprovisionamiento de aguaLos locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante deagua potable a presin adecuada y temperatura conveniente.En el caso de necesitar depsitos, deben estar debidamente protegidos de posiblescontaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurarsu potabilidad.Qu se debe hacer? Utilizar nicamente agua potable para cocinar, para la preparacin de cubitos,helados, bebidas acuosas, etc. Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones. Utilizar agua potable para la higiene corporal. Observar que no haya cuerposextraos dentro de los depsitos. Confirmar la potabilidad del agua.Por qu se deber hacer? En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser perjudiciales para lasalud. Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles contaminantes yasegurar as su aptitud para el consumo.Cmo se debe hacer? Hay que utilizar agua de suministro de la red pblica que haya sido debidamentetratada. Hay que vigilar los depsitos, limpiarlos y desinfectarlos peridicamente. Hay que instalar un dosificador automtico de cloro. Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloracin.El almacenamiento de alimentosLos alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condicionesexternas perjudiciales por sus caractersticas.Qu se deber hacer?Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, secos,ventilados y protegidos de la luz solar. Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimientobacteriano hay que conservarlos en rgimen de fro. Los alimentos se deben colocar en estanteras y no se deben poner nunca en elsuelo o en contacto con las paredes. Los alimentos se deben ordenar segn las distintas clases y tipos: carne,pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura. Adems, hay que separar los alimentoscocinados de los crudos. No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigorficos.Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigorficas.40 Gua del Estudiante - Pastelera 40. Por qu se debe hacer? El exceso de luz y humedad favorece la reproduccin de bacterias y hongos. Las bajas temperaturas reducen la actividad de los microorganismos. La sobrecarga de alimentos en una instalacin retrasa el enfriamiento del productoy puede producir una multiplicacin indeseable de los microorganismos. El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su limpieza. Si la temperatura sube por encima de los 10 C, aunque sea por poco tiempo, losmicroorganismos se pueden reproducir.Cmo se debe hacer?Cuadro de temperaturas de conservacin de los alimentosConservas, especies, harinas,legumbres, etc.A temperatura deambienteFrutas y verduras8C a 10CPescado, marisco, carne, pollo, leche yderivados, queso fresco, embutidos, etc.0C a + 4CProductos congelados-18 o msGua del Estudiante - Pastelera 41 41. RECORDAR ESTAS PRCTICAS1 Es importante lavarse las manos frecuentemente.2Los anillos, pulseras y relojes pueden atrapar pedazos de comida ypermitir el crecimiento de bacterias. Estas bacterias puedenentonces ser transportadas en los anillos, pulseras y relojes aotros alimentos. Esto causa la contaminacin de los otrosalimentos.3 Los utensilios de comer se deben agarrar por el mango para evitarque se contaminen.4No estornude o tosa sobre la comida. Muchos microbios seencuentran en la saliva y la boca. Al estornudar se contamina elalimento. Cbrase siempre la boca cuando estornude o tosa.5 Los animales domsticos tambin tienen microbios. Mantngalosalejados de los alimentos que va a servirle a su familia.6Las moscas y otros insectos son portadores de microbios. Cubralos alimentos para evitar que las moscas y otros insectos loscontaminen.7 Lave las frutas o verduras antes de usarlos. Esto remueve losmicrobios que estn en la superficie del alimento.8 Los utensilios de comer se pueden contaminar cuando se tocancon las manos.42 Gua del Estudiante - Pastelera 42. SEGURIDAD GENERAL EN EL TALLERLos cocina de una pastelera, son lugares ocupados por mucha gente apurada haciendopreparaciones, y muchas veces tienen poco espacio para moverse. Se debe estar alerto,atento, y consiente sobre la seguridad. Nunca deje de estar atento, an en los tiempos demenos apuro. Lo siguiente es una lista de consejos para la seguridad en una pastelera.Primeros auxiliosSiempre puede haber errores. Por lo menos debe haber una persona en cada turnoentrenada para dar primeros auxilios. Si es posible, sera mejor entrenar a todos losempleados en cuanto a primeros auxilios. Tenga accesible suficiente cantidad deartculos de primeros auxilios.Los cuchillosLos cuchillos filosos pueden ser un gran peligro.Mantenga los cuchillos afilados. Cuando estn afilados, pueden cortar con menos fuerza.Esto ayuda a evitar que los cuchillos resbalen tener un accidente. No corte con la parte filosa del cuchillo hacia usted y sepa hacia dnde va lapunta. Si se le cae un cuchillo, aljese y djelo caer. No intente agarrarlo. Los cuchillos deben limpiarse con cuidado. No los tire en el lavatrastos sincuidado. Cuando no se est usando un cuchillo, no lo ponga con el filo hacia arriba.El fuego y la grasa calienteEl fuego, el aceite u otras grasas caliente, siempre existen en una cocina.El conocimiento de cmo usar estas cosas es importante para tener seguridad.Recuerde que el fuego est prendido y las parrillas, el aceite, etc. estn calientes. No sevaya sin apagarlo. Enfquese en lo que est haciendo, y mantenga informados a los dems. Nunca deje un vaso de agua o cualquier otro lquido que no se est cocinandocerca de aceite caliente. Al tocar el aceite caliente u otra grasa, otros lquidospueden evaporarse y salpicar aceite a todos lados. Tenga cuidado al poner comida en un sartn o aceite caliente. Si est demasiadocaliente el aceite salpicar a todos lados. Tenga cuidado al abrir el horno, utilice los guantes o aloque le proteja la mano. Allevantar una tapa de una olla, remueva el lado lejos de usted primero para que nose queme la mano. Al colocar una tapa o una olla en una mesa, cbrala con una toalla para que losdems sepan que est caliente.Utensilios de Vidrio en los quemadores de cocinaLos utensilios de vidrio cerca del fuego son una gran preocupacin. El vidrio puedeexplotar si no se tiene cuidado.Gua del Estudiante - Pastelera 43 43. Comida echada a perder, y el control de la temperatura Guarde la comida caliente o fra. La bacteria que echa a perder la comida crecems en las reas tibias. Tenga cuidado especialmente con los productos a base de huevo como lascremas. Asegrese que el refrigerador est bajo los 40 grados. Ponga un termmetro en elrefrigerador a la vista, y revselo frecuentemente. Las cremas deben de refrigerarse, cuide de no utilizarlos, si tiene mucho tiempo.Los qumicosAparte de los comestibles, hay muchos qumicos en la cocina. No quite las etiquetas de los envases de qumicas. Nunca mezcle diferentes tipos de limpiadores, cidos, o lejas porque puederesultar en una explosin. Siempre use estos productos exactamente como dicenlas instrucciones, y reponga la tapa al terminar. Un profesional debe de revisar ocasionalmente los aparatos de gas para evitar elmonxido de carbono. Los voltiles como limpiadores, la gasolina, y el keroseno son inflamables ypueden causar fuegos y explosiones. Nunca se deben tener en la cocina. Las pesticidas como matadores de bichos, veneno para bicho y otros se deben deconsiderar como un peligro. Si tocan sus manos, lveselas. Al usarlos, asegresede que no hay comida descubierta. Gurdelos con cuidado, y es preferible que no estn en la cocina. Si se tienen que guardar qumicos de limpieza y otros productos txicos en lacocina, siempre gurdelos en estantes abajo lejos de los comestibles.Las cadasAgua de jabn, aceite, grasa, y pedazos de alimento son comunes en la cocina y todospueden ser resbalosos. Si vierte algo en el piso, lmpielo. Tenga un trapeador listo para este propsito. No deje cajas, sillitas, bolsas ni ninguna otra cosa en el piso cuando puedencausar que se caiga un trabajador. Los pisos debe ser de un material que sea fcil de limpiar y no sea resbaloso conel agua.Electricidad de la cocina Vea con cuidado la electricidad en la cocina; puede haber electrocutaciones oincendios. Examine todos los cables elctricos. Busque roturas, cortes, o reasdeshilachados donde los cables se pueden romper. Repare los daos queencuentre. No sobrecargue los circuitos al utilizar cables de extensin, varias corrientes, etc.Si tiene cables viejos, la capacidad elctrica se necesita revisar por unprofesional. No use aparatos cerca del fregadero o agua. Si a un aparato le cae una gota deagua, se puede electrocutar. El poner atencin a la seguridad en el taller esimportante antes, durante, y despus de utilizarlo.44 Gua del Estudiante - Pastelera 44. MATERIAS PRIMAS EN PASTELERALA HARINALa harina de trigo es el nombre genrico de los productos que se obtienen al moler elgrano de trigo libre de sus envolturas celulsicas. De la molienda gradual de dicho cerealse obtienen diferentes clases de harinas, tipificadas comercialmente con distintosnombres. La calidad de una harina se apreciar en primer lugar por el tacto. El olor debeser agradable y neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramenteamarillo (grano duro).Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fcilmente alapretarlas con las manos, no corren, ni polvean con facilidad.Caractersticas:ColorEl color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. La harina blanca contieneun 75% del grano de trigo, despus de extraer del mismo la mayor parte del salvado y delgermen.FuerzaLa fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retencin de humedad, tieneque gelatinizar con mayores volmenes de agua para poder soportar los azcares,grasas y otros ingredientes.Sabor y olorEl sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de altaextraccin tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuenciala formacin de mohos con olores fuertes que pueden llegar hasta el producto final.Almacenaje y conservacin:Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad yolores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre dehumedades, en sitios frescos y aireados.Se colocarn apilados sobre tarimas pals de madera a una cierta altura del suelo.Gua del Estudiante - Pastelera 45 45. Antes de su utilizacin es conveniente que las harinas reposen o maduren para conseguirunos resultados ptimos, pero este tiempo de maduracin no debe ser muy largo ya quees muy propensa a infectarse por insectos.FCULAS Y ALMIDONESSustancias que se extraen por deshidratacin de tubrculos, granos de cereales yleguminosas, as como de otras partes de los vegetales. Tiene un poder de ligaznsuperior al de la harina. Los ms utilizados en pastelera son los de trigo, maz, arroz ypatata. Para su utilizacin se atender a la elaboracin que se tenga que desarrollar yaque pueden ser incorporados en seco o disueltos en un lquido, en este ltimo casosiempre con lquidos a temperatura ambiente o fros, ya que en caliente se formara unabola y no se disolveran con la preparacin a realizar.Se encuentran en el mercado de diversas formas, como en el caso de la harina enpaquetes de diferentes pesos o en sacos.HUEVOSLos huevos de las aves constituyen unalimento habitual y bsico en la especiehumana, se presenta protegido por cscara ysu contenido es protenas (principalmente enalbmina que es la clara o parte blanca delhuevo) y lpidos, de fcil digestin, son elcomponente principal de mltiples platosdulces y salados, y son un complementoimprescindible en muchos otros debido a suspropiedades aglutinantes.Partes en que estn constituidos los huevos: La cscara; se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de colorblanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora.. La clara; La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, sepuede decir que es una textura casi-transparente que en su composicin casi el90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos,vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) yglucosa. Yema; La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y sufuncin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la vitamina A, latiamina y hierro necesaria para la nutricin del pollo que crecer en su interior. Membrana interior: capa intermedia entre la cscara y el huevo en si (clara yyema). Forma a su vez una pequea cmara de aire.46 Gua del Estudiante - Pastelera 46. Huevos Frescos: Son aquellos que presentando un olor y sabores caractersticos no han sufridomanipulaciones de limpieza en seco.La cscara ser fuerte, limpia y homognea de color blanco o marrn. (ambostienen las mismas caractersticas nutricionales, el color de la cscara slodepende de la raza, quiero decir con esto que no son mejores (como la gentecree) unos u otros.Presentan una clara firme y sinenturbiamiento.La yema firme de color amarillo oanaranjado conservndose centradaen la clara.Funciones: Proporciona estructura y acta comosuavizante. Da color, es nutritivo, proporcionasabor, ayuda a retener humedad. Tiene funcin leudante.Propiedades funcionales del huevo: Ligante (estructura y textura). Formacin de emulsin. Coloracin natural. Facilitacin de batido. Espumoso (incorporacin de aire). Imparticin y retencin de humedad. Formacin de gel y congelacin.Precauciones al adquirirlos No adquirir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartn: hueveras) aireados consus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cscara.Precauciones para su conservacin El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la parte menos fra delfrigorfico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menosque se vayan a cocinar en el momento). Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se debenproteger. Sera ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico: el movimiento de staperturba a la yema y la rompe. Su posicin es en el interior. No almacenar huevos rotos ms de un da.Gua del Estudiante - Pastelera 47 47. PRODUCTOS LCTEOSLa leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer losrequerimientos nutricionales del recin nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla enequilibrio de protenas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menoresdispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los queslo el hierro est a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relacin con elcontenido en caloras; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa,protenas y carbohidratos. Los productos lcteos derivados pueden cubrir tanto diferenteshbitos de consumo como muy distintos usos de inters nutricional.Aspectos nutricionalesProtenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida encasenas, protenas solubles y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son capaces decubrir las necesidades de aminocidos delhombre y presentan alta digestibilidad y valorbiolgico. Adems del papel nutricional, se hadescrito su papel potencial como factor ymodulador del crecimiento.Agua. Dispone un 88% de agua.Lpidos. Figuran entre los constituyentes msimportantes de la leche por sus aspectoseconmicos y nutritivos y por las caractersticasfsicas y organolpticas que se deben a ellos. Laleche entera de vaca se comercializa con un 3,5por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del50 por ciento de la energa suministrada. Loscomponentes fundamentales de la materia grasason los cidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicridos.Los cidos grasos son saturados e insaturados:Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidadimportante (4,5 por ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Se haobservado un efecto estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y otros elementosminerales de la leche.Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales.Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que estimplicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por laausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin.Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gestarecomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de lasA, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de leche.48 Gua del Estudiante - Pastelera 48. Funcin de la leche en la pastelera: Evita que los pasteles se desmoronen y que las galletas se quiebren. Brinda sabor y valor nutritivo en los panes y pasteles. Mejora el color de la corteza.Leches de consumoLos avances tecnolgicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos trmicos a losque se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteracin posiblede sus caractersticas.Leche cruda; o leche entera que conserva todo su sabor natural, suele ser difcil deencontrar a no ser que se encuentre uno en el mismo lugar de la vaquera.Se debe vender antes de 48 horas de ser ordeada y conservada a una temperatura de5 C. En ningn caso se debe consumir sin hervir previamente. (Para eliminar bacteriaspatgenas).Leche homogeneizada. Se pasa a elevadsima presin por orificios muy pequeos quereducen los glbulos de grasa y estabilizan la emulsin.Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada aunos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de cortaduracin. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas.Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales yculturales, unidos a los avances en investigacin nutricional y procesos tecnolgicos hanllevado al desarrollo de nuevos productos con valor aadido cada vez ms demandadospor el consumidor.Los derivadosLos productos lcteos se preparan por alteracin de las relaciones en las que seencuentran los componentes de la leche.Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por separacin por centrifugacin departe o toda la grasa.Leche entera concentrada o en polvo. Se logra por la eliminacin simple de agua. Laevaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le aade azcar, y si es en polvoest deshidratada.Queso. Se lo define como un producto obtenido por maduracin de la cuajada de leche,con caractersticas propias en cada una de sus clases.Gua del Estudiante - Pastelera 49 49. YOGURTSe denominara yogurt a aquel producto obtenido a partir de una fermentacin cidaespecial de la leche. Debe contener, aunque en cantidad variable lacto-bacilos y cidoslcticos necesarios. As mismo un contenido engrasa no inferior a los siguientes:Yogurt natural: 3,5% por lo menos.Yogurt parcialmente descremado: 2% por lo menos.Yogurt magro: 0,5% por lo menos.Valor nutritivo:El yogurt contiene bacterias capaces de convertir elazcar de la leche (lactosa) en cido lctico; estecido es muy beneficioso para la flora bacteriana del intestino, contiene gran cantidad devitaminas del grupo B.CREMA DE LECHE (NATA)Producto rico en materia grasa (al menos 18 %) separado de la leche porreposo o centrifugado, se encuentra de tres formas en el mercado : Sin pasteurizar. Pasteurizada. Tratada UHT.Es necesario utilizar las dos ltimas para Pastelera.Divisin de las natas segn su contenido en: Crema doble (contenido en grasa de la menos 45%) Nata (contenido en grasa de al menos 35% Media-Nata (contenido en grasa de al menos 15%) Temperatura de conservacin 3 a 5 C.LA N A T ASe denomina nata a aquella sustancia ligeramente espesa que se forma sobre laleche calentada y dejada posteriormente en reposo, siendo al mismo tiempo la partegrasa de la leche.MANTEQUILLAEs el producto graso obtenido de la leche o de la nata por medios mecnicos, tambinpor el exceso de batido de la nata.El trmino "mantequilla" se utilizar nica y exclusivamente al producto elaborado apartir de leche o nata de vaca. Las caractersticas principales son: Consistencia sliday homognea a temperatura ambiente, un color amarillento, ms o menospronunciado y un sabor y aroma caracterstico. La calidad de una mantequilla vienedada por la leche (raza) de procedencia. Debe presentar como mnimo un 80 % demateria grasa. Su punto de fusin es de 30 a 36 C.50 Gua del Estudiante - Pastelera 50. MATERIAS GRASASLas grasas son sustancias que con ms frecuencia se emplean en la Pastelera y en laelaboracin de productos de horno.Su empleo como mejorante de las caractersticas de la masa y como conservante.Tipos de grasas(Manteca, mantequilla, margarinas, aceites) En pastelera se usa varios tipos de grasas,dependiendo del producto para el cual est destinado; las hay vegetales y compuestos(origen vegetal y animal).MantequillaLas caractersticas estn mencionadas anteriormente, podemos aadir que lasmantequillas saladas, son aquellas a las que se le incorpora cloruro sdico hasta unmximo de 5%. Las mantequillas bajas en sal sin sal, son al natural.En cuanto a las caractersticas nutricionales, la mantequilla es una emulsin de grasa enagua, el componente mayoritario siempre deber ser la grasa (un 80 % como mnimo) yun mximo del 16% de agua.MargarinaLas margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero msuntuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasasinsaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas deorigen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevadoporcentaje de cido linoleico (un cido graso esencial para nuestro organismo), una partedel cual debe ser saturado con hidrgeno para que elalimento sea ms estable, lo que hace que se originen"grasas hidrogenadas" y de "configuracin trans", que ennuestro organismo se comportan como las grasassaturadas. Estos productos tienen una gran demanda yaque se extienden fcilmente, se mezclan bien en lasaplicaciones de Pastelera.ACEITES VEGETALESLas grasas hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean por logeneral en pasteles en cuya fermentacin intervienen grandes cantidades de azcar ylquido, debido a su excelente capacidad de dispersarse en los batidos. Esto aumenta elvolumen del pastel y su rigidez.El Aceite Muy empleado para frituras, es preferible no utilizarlo dos veces ya queoriginara un mal gusto; ni agregar aceite nuevo a uno que ya esta usado, porque segeneraran toxinas perjudiciales para el organismo.Cuando una grasa no est en buenas condiciones microbiolgicas, se presentan cambiosde color, por lo que no deben estar en contacto con humedad.Gua del Estudiante - Pastelera 51 51. MATERIAS EDULCORANTESEl AzcarSe denomina azcar a aquella sustancia extrada de la savia de la caa de azcar, jugode la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Durante mucho tiempo seconoca el azcar en estado de jarabe pero fueron los rabes los que inventaron el artede cristalizarlo.Tres son los azcares de mayor consumo en la pastelera. Azcar granulada o refinada (la de mayor uso) Azcar morena Azcar pulverizada (glas, de confeccin o impalpable).El azcar granulada o refinada debe ser cernido antes de usarse para deshacer cualquierterrn que tengaEl azcar granulada extra fina no es necesariocernirla. Con ella se endulzan la totalidad de losdulces, es fundamental en las confituras y esesencial en todos los jarabes (almbares).El azcar morena (o mascabada) es oscura,tiene terrones y es hmeda. Se midecomprimindola bien para no dejar espacio yobtener la medida exacta. Es el azcar quems se emplea en las tortas y en los dulces de chocolate.El azcar pulverizada (glas, de confeccin o impalpable). Tiene mayor uso en el fondantfro, cubiertas para tortas, merengues, moldeados en la preparacin de muchas galletaspara servir helados, bizcochuelos y salsas fras.GlucosaTambin conocido como Jarabe de Glucosa. Tiene una densidad de 45 Baum.Jarabe espeso y viscoso, transparente. Extrado por la sacarificacin del almidn deciertos vegetales, generalmente del maz.DextrosaTambin llamado azcar de fruta. Se obtiene de diferentes frutas y tambin se encuentraen la miel. Su obtencin es similar a la de la glucosa. Es mucho menos dulce que elazcar de caa y se emplea especialmente en la fabricacin de productos dietticos,confitera, bebidas y heladera.MielSustancia azucarada elaborada de forma natural por las abejas, con el nctar de lasflores. Sustituye en gran medida al azcar que conocemos actualmente.Se pueden encontrar diferentes aromas en la miel, todo depende del % de nctar.Para que no pierda propiedades, no deber sobrepasar los 60 C.Existe un tipo de miel artificial confeccionada con azcar invertido, aroma y colorante.52 Gua del Estudiante - Pastelera 52. LA SAL: Es el producto constituido de cloruro sdico en condiciones que la hacenapta para el consumo humano.Clases de sal: Piedra o Gema. Marina. De fuente o mineral. Sales especiales.Piedra o Gema: Extrada de yacimientos naturales o minas.Marina: Procedente de la evaporacin del agua de mar.Fuente o mineral: Extrada por la evaporacin de aguas minerales.Sales especiales: Sal comn a la que se le han aadido sustancias autorizadas comoson: Yodo, flor u otras sustancias alimenticias.PRODUCTOS AUXILIARESFRUTOS SECOSLa denominacin de fruto seco se refiere a una semilla comestible, pobre en agua y ricaen aceite o en almidn, encerrada en una cscara dura. Los frutos secos pueden ser:Oleaginosos: semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes).Farinceos: semillas que contienen almidn en abundancia (castaa, pin).Fruta dulce desecada (uvas pasas, ciruelas pasas, orejones etc).El fruto seco es la semilla de un fruto, y no su parte carnosa, que suele no ser comestible.As por ejemplo, lo que se come de la nuez es su semilla, y lo que correspondera a laparte carnosa del fruto, es la cscara verde exterior que no se consume.OLEAGINOSOS:Semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes).Almendras. Son propias de la zona mediterrnea.Se comercializan peladas o repeladas.Sus aplicaciones ms comunes son: elaboracionesde confitera (turrones y mazapanes) y pralin,tambin forma el 50 % de los ingredientes delmazapn. Comercialmente la podemos encontrarcon diferentes cortes o texturas, como puede ser: enpolvo, fileteada, troceada (diversas formas y entera)Avellanas. Se encuentran en el Mediterrneo norte. Secomercializan en pastelera peladas, exentas de lacscara que es muy dura. Sus aplicaciones son similaresa la almendra, la calidad se determina por una semillagruesa e integra. Forma parte importante del denominado"Bizcocho Japonesa" ya que la harina de este bizcochoes mezclada con harina de avellanas.Gua del Estudiante - Pastelera 53 53. Nueces: Originario de Asia menor y el sudeste de Europa. Fruto del nogal. Las podemosadquirir con cscara o peladas, la calidad en las con cscara viene dado por el peso y enlas peladas viene dada por su integridad y tamao. Las aplicaciones como las anteriorestambin caramelizadas.Man: Es originaria de Amrica del Sur,concretamente de Brasil.Actualmente, se cultivan tambin en Espaa, Chinae India. En China e India se cultivan las 2/3 partes dela produccin mundial. Los cacahuetes se comentostados, tostados con sal, tostados con cscara,hervidos. Se utilizan como ingredientes en casa y enpastelera: haciendo dulces con ellos, pasteles,panes, galletas, etc. La industria extrae de ellos aceite vegetal y hace mantequilla decacahuetes.Frutas frescas y sus derivadosLas frutas tanto fresca como en almbar, son recursos muy utilizados en la pastelera,tanto para la preparacin y decoracin de tartas de fruta y tartaletas, como para laelaboracin de helados.Los trozos de frutas son una alternativa, en pastelera, de valor agregado de frutas secas,infusin de azcar cuidando la estabilidad de horneado que muchas veces los trozos defrutas natural carecen.Los derivados de las frutas son productos obtenidos a partir de la fruta fresca o de zumosde frutas sometidos a un proceso. Podemos encontrar: la compota, la mermelada, frutasconfitadas, almbar de frutas etc.54 Gua del Estudiante - Pastelera 54. UNIDAD DIDCTICA O2MASAS DE BASEEn esta unidad logrars las siguientes capacidades: Aplicar las tcnicas de pastelera en todo elproceso de produccin Elaborar productos con masas Batidas Crecidas Elaborar productos con masas Quebradas Elaborar Productos con masas HojaldradasGua del Estudiante - Pastelera 55 55. LAS TECNICAS DE LA PASTELERIAPESOS Y MEDIDASUNIDADESEn este manual tratamos de usar los mltiplos y submltiplos internacionales: Masa (peso): g (gramos) y kg (kilogramos) Volumen: l (litros) y ml (mililitros) Longitud: cm (centmetros) Temperatura: C (Grados centgrados)PesoEn este caso un fsico podra decir que las unidades siguientes son de masa, no de peso.La accin de medir la masa se denomina pesar, por eso aqu lo llamaremos peso.1 Kilogramo (kg) = 1000 gramos (g)1 Libra (lb) = 16 Onzas (Oz) = 454 Gramos1 Onza (Oz) = 28.3 GramosEl Kilogramo es una unidad del Sistema Internacional. Es un mltiplo del gramo. Seescribe (kg)Equivalencias1 Libra equivale a 454 g1 kg equivale a 2,204 Libras.1 Onza equivale a 28,35 g1 g equivale a 0,035 onzas de tetero.LongitudEn gastronoma podemos usar la longitud para medir el tamao de recipientes y eldimetro y altura de algunos utensilios de cocina como sartenes, ollas, etc. Tambin sepuede medir el tamao recomendado de algn alimento en concreto como esprragos.La unidad bsica es el metro, pero al ser muy grande se usan sus submltiplos.1 metro (m) = 10 decmetros (dm) = 100 centmetros (cm)1 decmetro (dm) = 10 centmetros (cm)El metro es una unidad del Sistema Internacional. Es la unidad bsica de longitud.VolumenLos lquidos rara vez se pesan, sino que se mide el espacio que ocupan. La unidad devolumen que se suele usar es el litro (l L). En el sistema internacional la unidad devolumen es el metro cbico (m3). A veces en las recetas, para los volmenes inferiores allitro se usan submltiplos del metro cbico como lo es el centmetro cbico (cm3) oabreviado: cc.1 litro (l) = 1000 mililitros (ml)56 Gua del Estudiante - Pastelera 56. EquivalenciasLa nica equivalencia que interesa es:1 centmetro cbico (cc) = 1 mililitro (ml)TemperaturaLa temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservacin de los alimentos ascomo su cocinado se puede detallar mediante la temperatura. Las dos escalas detemperatura ms usadas son:1. Escala Celsius (C), tambin llamada centgrada. Es la que usaremos en recetas.2. Escala Farenheit (F)SimilitudesAproximadamente se puede asociar el peso con el volumen, he aqu unos ejemplos. Sedeben llenar hasta el borde, y sin apretar.Taza grande Taza pequea Cuchara grande Cuchara pequeaIngrediente Capacidad Ingrediente Capacidad Ingrediente Capacidad Ingrediente CapacidadAceite 140g Aceite 75g Aceite 12g Aceite 4gAgua 150g Agua 70g Agua 17g Agua 5gArroz 100g Arroz 65g Arroz 17g Arroz 6gAzcar 120g Azcar 70g Azcar 18g Azcar 7gCacao ---- Cacao ---- Cacao 12g Cacao 4gHarina 100g Harina 60g Harina 15g Harina 5gLeche 150g Leche 90g Leche 17g Leche 5gSal ---- Sal --- Sal 18g Sal 7gVino 150g Vino 90g Vino 17g Vino 5gLA PREPARACIN DE LAS MATERIAS PRIMASLa receta de un producto de pastelera se basa en cuatro etapas principales:1. Las materias primas que se van a utilizar (buscar siempre productos de buenacalidad).2. Las cantidades de cada ingrediente (necesidad de pesar y medir).3. El modo de preparacin (proceso de realizacin)4. La conservacin (fro o temperatura ambiente).PESAR Y MEDIREn pastelera (o repostera), siempre tenemos recetas precisas; por lo tanto es importanterespetarlas y prestar mucha atencin a los pesos y medidas. Si llega el caso, no olvidardividir o multiplicar todos los ingredientes por la misma cantidad.Los productos en polvo: en general pesamos todos los polvos (harina, azcar, polvode almendra.) pues no todos tienen la misma densidad (relacin volumen/peso).Usamos la balanza en Gramos, Kilo, fracciones de kilo (1 kilo = 1000 gramos).Gua del Estudiante - Pastelera 57 57. Los lquidos, se miden usando las medidas de capacidad (Litro y fracciones de litro). Enel caso de los huevos, algunas recetas las dan por unidades pero otras las dan por litros,se recomienda usar una jarra de vidrio con medidas de capacidad marcadas,aproximadamente se sabe que: 20 huevos equivale a un litro, 32 claras de huevo en unlitro 50 yemas de huevo en un litro.Los aromasPara aromatizar, se usan medidas pequeas como: una cuchara sopera o de t, cuchara, de cu