Beta Glucanos Y Beta Glucanasas

F-GLUCANOS Y F -GLUCANASAS EN PANIFICACIN PANIFICACIN

AbstractEn el siguiente trabajo se habla de los -Glucanos y elrol que desempean en panificacin cuando estn presentes. Adems sehabla de las enzimas -Glucanasas y su funcin en relacin a los-Glucanos.

-GlucanosSon polisacridos Fibra soluble, parientes de la inulinao los fructooligosacridos (FOS). Son homopolmeros deD-glucopiranosa unidos en una configuracin . Se encuentran enplantas y microorganismos como entidad estructural de las paredespara mantener la rigidez y como elemento de proteccin.

Formula fundamental de la molcula de un -glucano

F-GlucanasasLa (1-> 3: 1-> 4) glucanasa de Bacilluslincheniformis pertenece a la familia 16 de las glucosidasas. Las(1-> 3: 1-> 4)glucanasas bacteria aislada hasta la fecha seencuentran mayoritariamente el genero Bacillus, pero tambin se hanaislado de Clostridium thermocellu, fribrobacter succinogenes yRhodothemus marinusa A esta familia tambin pertenecen otrasglucohidrolasas como la (1-> 3) glucanasa. Tambin encontramos lafamilia 17 las (1-> 3: 1-> 4 glucanasa y las (1-> 3)glucanasas de plantas as como las exo- (1-> 3) glucanasas delevadura.

F-GlucanasasEn los cereales intervienen en el metabolismo de los(1-> 3), (1-> 4) glucanos de los cereales durante el procesode germinacin. Estos son producidos en la aleurona, la capa msexterna del endospermo y son secretados hacia el interior delendospermo donde degradan las paredes celulares y permiten elacceso a las enzimas a los grnulos del almidn que actan como fuentede energa. Tambin podran actuar en procesos de formacin de tejidosvegetativos jvenes.

F-GlucanasasLas F-Glucanasas son utilizadas para determinar laconcentracin de un tipo de F-Glucanos, que son insolubles por unmtodo que lleva el nombre de sus creadores: McCleary yGlennie-Holmes.

Fuentes de -GlucanosLevadura de la cerveza Ciertos tipos desetas (shiitake, reishi ) Cereales: Avena, Maz, incluso en eltrigo

Efectos en la SaludColesterol. Los betaglucanos actanestimulando los macrfagos del organismo (clulas devoradoras y delimpieza), capaces de reducir en pocas semanas la cantidad decolesterol malo (LDL) en la sangre, adems de eliminar la placaarteriosclertica ya formada. Sistema inmunitario. Las personas conun sistema imnunitario debilitado, afectadas repetidamente porcatarros, gripes, neumonas o infecciones intestinales, puedenincluir alimentos con betaglucanos en su dieta habitual, puesaumentan las defensas del organismo.

Efectos en la SaludAnticancergeno. Se ha comprobadocientficamente que los betaglucanos previenen en gran medida laaparicin y el desarrollo de tumores cancergenos. Adems, tambinincrementan la eficacia de la medicacin de los enfermos oncolgicosy reducen la toxicidad de este tipo de tratamientos. Antioxidante.Los betaglucanos se han demostrado excelentes antioxidantes,beneficiosos para la salud de las clulas atacadas por los radicaleslibres.

Aplicaciones Industria AlimentariaPreocupacin por elaborarproductos fortificados con fibra, siendo los F-Glucanos unaexcelente opcin porque adems de ser fuente de fibra soluble ayudana:Desarrollar textura y viscosidad en el alimento Manejo de lahumedad Reduccin de la grasa

Aplicaciones Industria AlimentariaCereales para desayuno de mazCereales para desayuno de trigo Barras Bebidas Botanas extrudasSalsas y sopas Yogurt

F-Glucanos en PanificacinSe han desarrollado concentrados deFGlucanos para enriquecer harinas que puedan sustituir una porcinde harina de trigo en productos como panes, muffins o pastas. Pancon ms fibra y menor aporte calrico

Efectos en PanificacinLos F-Glucanos interactan fuertemente conel agua, por lo que aumenta la necesidad de agua para formar lamasa y ms agua se retiene despus del horneado. Aumenta el tiempo demezclado Disminucin del volumen del pan del 9 25%, debido a ladilucin de la harina de trigo que soporta la estructura delpan.

Efectos en PanificacinAumento del 0.5% de contenido de humedaddel pan por cada 1% de adicin de F-Glucanos La adicin afecta lacoloracin de la miga, hacindola ms oscura que la de un pan con 100%harina de trigo Paneles de consumidores aprueban panes conFGlucanos en concentraciones del 5 20%, sin embargo ms del 40%genera rechazos por parte del consumidor

Efectos en Panificacin

Efectos en Pasta

Aumento de la retencin de agua Genera un color ms oscuro en lapasta

Efectos en Pasta

Fuentes ConsultadasEffect of b-Glucan Barley Fractions inHigh-Fiber Bread and Pasta. C.F.W.Knuckles, B. Hudson, A. Chiu, M.Sayre R. 1997 Febrero. Vol. 2. No. 2 Beta Glucanhttp://www.puritan89.com/vf/healthnotes/HN_Live/Spanish/EsSupp/Beta_Glucan.htm Cargill. Health and FoodTechnologies http://www.cargillhft.com/industry_products_beta_formulation.html

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